Tengo 39 años,
y es una locura pensar que durante tanto tiempo
todo lo que hice fue trabajar en una cocina.
Todo lo que hice fue concentrarme en ser un gran chef.
Es un largo camino a recorrer.
Y hay mucho daño a lo largo del camino.
Y no habría llegado a ser el chef que soy hoy,
si no me hubiera zambullido a ese nivel de adicción al trabajo.
Pero...
casi me mata.
Literalmente, casi me mata.
NETFLIX PRESENTA
UNA SERIE DOCUMENTAL ORIGINAL DE NETFLIX
El Sur siempre ha sido un lugar atribulado e inseguro.
Un lugar atormentado por la culpa.
Y esas inseguridades se ven en nuestra historia particular y trágica.
Así, durante mucho tiempo,
los sureños no reconocimos la importancia de nuestra cocina.
Escondimos nuestro saber y a nuestra gente bajo la alfombra.
Lo que Sean Brock hizo fue decir...
DIRECTOR - ALIANZA SOUTHERN FOODWAYS
que los productos y la gente de este lugar tienen valor,
y que esta es la cocina de EUA más importante para interpretar.
Eso fue audaz.
Sean es una de las personas más obsesivas que conozco.
Le obsesionan los autos, la música, el arte popular. Le encantan.
Se compromete al 100 %. Al 150 %.
NOVIA DE SEAN
Si algo le agrada, se obsesiona.
La comida de Sean tiene que ver con la historia.
Ya sea su abuela y su pan de maíz,
o descubrir el origen del ocra en África...
CHEF Y GRANJERO
todo lleva de vuelta a la cocina.
Sigue las huellas del origen de la comida sureña:
la influencia de los nativos,
la influencia francesa, la de África Occidental,
porque quiere contar la verdadera historia de su comida.
EXPERTO EN COCINA GULLAH GEECHEE
Sean tiene dos restaurantes emblemáticos en Charleston:
el primero, McCrady's, que es un salón elegante,
su lugar de lujo,
donde confías en que el chef te llevará de paseo en su alfombra mágica.
Su segundo restaurante,
Husk, es sureño, decidida e incorregiblemente.
Orejas de cerdo fritas. Frijoles en vaina. Y no es elegante.
Es un lugar que te hace recordar la mesa de la abuela.
Sean puede dedicarse a hacer ballotines de codorniz en un momento,
y luego dedicarse a hacer el mejor pollo con dumplings en otro.
Esa es la definición de un genio,
tener dos ideas aparentemente opuestas en tu mente al mismo tiempo.
Es lo que muestra su cocina.
Pero para entender a Sean, debes regresar a la cocina de su abuela.
Debes volver a las cuencas mineras de Virginia.
MONTES APALACHES | VIRGINIA
Mucha gente tiene esta idea de la comida sureña:
poco saludable, grasosa y con muchas calorías.
Pero es mucho más que eso.
Tiene ingredientes increíbles.
Ingredientes únicos.
Tiene variedades específicas de plantas y frijoles,
tiene conservas y antiguas tradiciones.
Toma ingredientes humildes y los hace extraordinarios.
Así es como yo veo a la comida sureña.
Pero en el Sur, hemos perdido las semillas, las plantas,
las historias.
Y cuando perdemos estas plantas y estas variedades,
también perdemos múltiples generaciones de sabiduría.
Perdemos el vínculo con una cultura, con una región y con un lugar.
Cuando te das cuenta de eso, entiendes que es una gran tragedia.
Y si tienes la oportunidad de ayudar a cambiar eso...
eso se transforma en tu camino y en tu travesía,
y finalmente, puedes contribuir con lo que amas.
La madre del vinagre parece una medusa.
Se ve casi como hígado.
Inserte aquí la broma de Sean sobre el hígado.
Todavía tengo el vinagre que hice en McCrady's.
Sí. Eso comenzó con la madre de mi abuela,
y tenía unos cuarenta años cuando lo recibí.
Siempre estaba bajo el fregadero.
Eso estaba flotando ahí dentro, y me aterrorizaba.
Fue lo primero que tomé luego de su funeral.
Así que todos los vinagres de McCrady's son de mi abuela.
Y podremos seguir haciéndolos.
Nací y me crié en los Apalaches de Virginia,
en lo profundo de las cuencas mineras.
Recuerdo que de pequeño jugaba siempre con montones de carbón.
Mi papá era muy pobre.
A los 11 años, tuvo que comenzar a trabajar en las minas,
y eso lo transformó en alguien
que quiso asegurarse de que sus hijos no crecieran pobres.
Nunca dejó de trabajar.
Pero amaba la vida. La amaba de verdad.
Comía carne unas cuatro veces por semana.
Siempre estaba haciendo bromas y conducía autos potentes muy rápido.
Tuvimos una niñez increíble.
Pero cuando yo tenía 11 años, mi padre falleció de un ataque al corazón.
Tenía 39 años.
En ese momento, no tuvimos opción.
Nos mudamos a la casa de mi abuela.
Mi abuela siempre se ocupaba de la comida.
Tenía un enorme jardín para la supervivencia.
Lo que comíamos lo cultivábamos o conservábamos.
Crecí en ese jardín al sol, en la tierra,
recogiendo cosas y comiéndolas mientras aún estaban vivas y vibrantes.
La comida era una fuente de orgullo.
Mi abuela siempre me enseñaba
las cosas que sus abuelos le habían enseñado sobre la comida:
cómo saber cuándo las papas estaban listas para cosecharse,
cómo recoger los frijoles cuando estaban listos,
cómo abrir una vaina y sacar los frijoles rápidamente.
Así fue como crecí.
Mi tesoro de delicias siempre estará ahí,
y se formó durante ese período de mi vida.
GRANJA DE MORAS | TENNESSEE
Recuerdo que era niño y...
Todos los vecinos tenían su propios frijoles.
Había una competencia todos los años...
para ver cuántos cultivabas.
Era una cuestión de orgullo.
Y cada hondonada, cada familia, tenía sus propios frijoles,
maíz, tomates, calabazas, todo.
Qué lindo color tiene esa vaina.
Muchas de estas cosas, como habrás notado a través de los años,
toman nombres distintos. El más común es el apellido.
Esta viene de la parroquia de Washington, en Luisiana,
cultivada por la familia Jones, así que lo llaman guisante Jones.
De hecho es un frijol de vaca.
Se los digo siempre a los invitados...
Hablamos de guisantes, frijoles, judías blancas, lo que sea.
Después de un tiempo, miras eso y dices:
"Sí, lo veo. ¿Qué más puedes ofrecerme?".
No lo entiendes hasta que conoces la historia, la historia de esto.
Hay una larga cadena, sin ningún eslabón perdido...
que se continúa hasta hoy con toda la historia que hay en ella.
Recuérdame qué es esto.
Es estramonio.
Uno de mis amigos comió eso y luego una bolsa de comida para perros.
Comió una bolsa...
Una bolsa completa de comida...
Tengo que recordar eso.
- Amigo... - ¿Una bolsa de comida para perros?
Al vivir en el campo, hay que encontrar cómo divertirse.
A los 15 años, nos mudamos a una ciudad más grande en Virginia, llamada Abingdon.
Ahí fue donde conseguí mi primer empleo en un restaurante.
El primer día que entré a la cocina, no fue lo que yo esperaba.
Era la cosa más aterradora y loca que vi alguna vez.
Música heavy metal a todo volumen...
Los pedidos agitándose al viento...
Había una mesa para fumar en la cocina.
Y toda la gente se movía muy rápido, gritando y vociferando,
hablando de cuánto whisky habían tomado la noche anterior.
Era como un barco pirata.
Recuerdo que las primeras noches me salpiqué con aceite caliente,
y tenía muchas quemaduras.
La gente veía mis brazos y pensaba que me habían maltratado.
Y yo decía con orgullo: "Soy chef. Soy cocinero".
Me enganché de inmediato.
CHARLESTON | CAROLINA DEL SUR
Después de la secundaria, sabía que quería ser chef,
y comencé a buscar las mejores escuelas culinarias del país.
La de Charleston estaba más cerca, así que me mudé a Charleston.
Al pensar en las ciudades con restaurantes del sur de Estados Unidos,
la cocina más histórica surge de Charleston.
Sean llegó allí casi como un turista.
Como un niño con los ojos bien abiertos, muy entusiasmado y curioso.
Fue un gran shock cultural para mí.
Como si hubiera sido comida japonesa para un tipo de los Apalaches.
Nunca había puesto un pie
en ningún restaurante tan lindo como los que había aquí.
Ver una cocina con chefs profesionales
que elaboraban platos de comida tan fantásticos
era estimulante.
En ese momento, los chefs de comida elegante de Charleston
tomaban los platos clásicos e icónicos
como el Hoppin' John o los camarones y sémola,
los refinaban y los hacían hermosos.
Yo quería aprender a hacerlo.
Me metí en el arte de cocinar.
¿Quieres comer sabal palmetto?
Huele muy bien.
¿Cocinar algo directamente sobre esto?
¡Cocinamos el arroz en esto!
Sí, lo sé. Ponemos el arroz en esto, lo sellamos, y lo arrojamos al fuego.
Se pone muy fibroso al final...
Sí, es comestible.
- ¡Es delicioso! - Lo es.
Qué bueno está.
Conocí a Sean en 1997 en el Peninsula Grill en Charleston, Carolina del Sur.
La primera impresión de Sean fue que se tomaba en serio ser chef.
Sean trabajaba en el Peninsula Grill, estudiaba,
y en sus días libres, trabajaba en otro restaurante.
Le decía: "¿No necesitas un día libre?".
"No, yo quiero trabajar".
Me obsesionaba por aprender, tratar de dominar mi arte,
tratar de hacer cortes perfectos, salsas perfectas.
Era mi fuente de orgullo.
Pero cuando descubrí la cocina moderna, todo cambió.
Sí, es translúcido...
La idea de manipular ingredientes
en una experiencia mágica fue increíble para mí.
Nadie hacía cocina sureña de esa forma.
Y así la cocina moderna se transformó en mi nueva obsesión.
Recuerdo la primera vez que oí de Sean.
Era el chico maravilla molecular,
un chef experimental que hacía algodón de azúcar de grasa de jamón.
Era una comida alegre e inventiva que te sorprendía.
Una vez lo vi con unos sándwiches de asado
y nitrógeno líquido.
Había remojado los sándwiches en leche,
y luego comenzó a hacer, en la parte de atrás de su camioneta,
mientras bebía whisky de la botella...
Comenzó a producir pequeñas bolitas de helado de asado.
En ese momento, vi los comienzos de Sean.
Un tipo que iba en camino de encontrar quién era y qué quería cocinar.
Dame el más lindo.
Sí.
¿Traes una flor?
La primera vez que me contrataron como chef jefe de un restaurante,
fue en el Hotel Hermitage, en Nashville, Tennessee.
Tenía 24 años y fue la primera vez que tuve la libertad
de crear mi propio plato.
Mi propio menú. Mi propia visión.
Podía hacer lo que quisiera.
Me entusiasmaba alardear.
Y cuando abrimos el restaurante, el menú de degustación tenía 30 platos.
Tenía la idea de que la comida sureña podía ser algo asombroso.
Abrimos el día de San Valentín.
Teníamos reservas para 275 comensales,
y creo que servimos a unas 50 personas.
Estar parado en el medio de la cocina
viendo cómo la comida se pasaba, se tiraba a la basura,
y los platos regresaban...
La gente que me contrató estaba parada allí como pensando:
"Cometimos un error".
Fue un sentimiento terrible.
Unos días después, salió la crítica.
RECOCIDA
PASTOSA
LAMENTABLE
Sentí mucha culpa y vergüenza.
Nunca antes en toda mi vida había querido tanto renunciar.
En vez de eso, al día siguiente entré y me disculpé,
y dije:
"No me tomaré otro día libre hasta tener una buena crítica".
Estaba decidido a ver cómo poner en práctica mi visión
para demostrar que merecía ese trabajo.
Trabajé durante diez meses seguidos, todos los días.
No dejaba la cocina.
Dormí bajo las mesas con mopas por almohadas, y vivía en la cocina.
Solo me interesaba la perfección.
Cada pequeño aspecto de cada cosa debía hacerse a mi manera,
y no era muy amable sobre eso.
Me enfadaba mucho cuando alguien quería días libres.
No entendía por qué a nadie le importaba como a mí.
Es importante ver el color del humo.
Casi todo el personal de cocina renunció.
Pero yo no podía fracasar.
No podía.
Diez meses después, volvió al restaurante el periódico de Nashville.
Me senté afuera de donde se imprimen los periódicos
hasta las 4:00 o 5:00 de la mañana.
SUBLIME
HECHA A LA PERFECCIÓN
UNA GEMA BRILLANTE
Luego de diez meses de adicción al trabajo...
Funcionó.
Y así era como yo trabajaba.
Así era como yo pensaba.
Así era como esperaba que todos se sintieran.
ISLA WADMALAW | CAROLINA DEL SUR
¿Qué tal, Mo-hog?
- No puedo creer que aún haya vegetación. - ¿No es cierto?
Le compre este cerdo a John Foltz.
Se llama Alabama. Es un cerdo de la era de hierro.
Básicamente es una cruza de Ossabaw y Meishan
y otras mezclas. Un Carl Blake, de...
De las afueras de Iowa.
Qué criatura increíble.
- Está aquí desde hace 400 años. - Sí.
¿Qué harás con el Hereford?
Lo estoy usando para cruzarlo con nuestros Ossabaws.
La gente quiere cerdo rosado pálido. En porciones muy grandes.
Sin grasa.
Sin grasa intramuscular.
Ahora no puedes comprar las chuletas de cerdo comunes
y cocinarlas en la sartén sin quemarlas.
Pero si tomas una chuleta de un animal de raza tradicional,
puedes cocinarla, luego agregarle sal y pimienta
con su propia grasa.
Trabajé en esta raza durante años,
y terminamos llamándola "Berkawata-Derokaball".
Creo que todos los que crían cerdos piensan que crearán un "supercerdo".
Sí, intentaba hacer eso.
Sí, conocí diez criadores de cerdos en Facebook y las redes sociales,
y todos tienen un "supercerdo".
Así que es... Es bastante cómico.
Eso me hace recordar
que corríamos por aquí, persiguiendo cerdos solo porque sí.
¿No es cierto? El tiempo vuela.
Luego de tres años en el Hotel Hermitage, comencé a pensar en el siguiente paso.
Cuando se presentó la oportunidad de ser el chef en McCrady's,
el mejor restaurante de Charleston,
me entusiasmó mucho mostrar mi visión de la comida sureña a esta ciudad.
Pero cuando llegué, me frustraron los productos disponibles.
Las variedades que yo quería.
La calidad que quería.
Quería impulsar esta cocina hacia el futuro.
Y eso no sucedería si no existían los ingredientes.
Fue entonces que conocí a Glenn Roberts,
el vendedor de semillas que restauraba la despensa del Lowcountry.
CAMPO EXPERIMENTAL DE ARROZ CAROLINA DEL SUR
En este terreno tenemos distintos arroces de África de 4000 años.
Toleran la sal, el agua, la enfermedad, y son rápidos.
Endiabladamente rápidos.
- ¿Ves la leche? - ¿Viste eso?
Sí. Intenta con ese.
- Explotó leche. - Sí.
Es increíble, ¿verdad?
Y puedes tomar las hojas, hacerlas jugo y teñir los granos de arroz.
Es genial.
Glenn sabía que para revivir la cocina del Lowcountry,
había que comenzar con variedades específicas del arroz de cocina Carolina.
Para entender la cocina de Charleston,
hay que entender sus raíces, que están en África Occidental.
Es una cocina compleja, con gran influencia del arroz,
porque el arroz enriqueció a mucha gente de la ciudad,
gracias al conocimiento de los esclavos de África Occidental.
Los que eran esclavizados traían sus conocimientos del arroz,
el ocra, las verduras de hoja verde,
las distintas verduras que vemos en una mesa sureña.
Todos estos cultivos originarios de África Occidental
son los que hicieron que los platos que usan arroz como base,
como el Hoppin' John o el Limpin' Susan, sean tan específicos de Charleston.
Perdimos esos ingredientes luego de la Guerra de Secesión,
cuando los de descendencia africana fueron a la ciudad a trabajar
o se mudaron de Carolina del Sur hacia Filadelfia o Nueva York.
Y eso es justicia.
¿Verdad? Eso es progreso.
Y sin embargo...
si valoras el conocimiento agrícola que llegó de África Occidental,
que luego se desarrolló en el Lowcountry, en el Sur,
lamentas la pérdida de ese conocimiento.
Lamentas la pérdida de la belleza en los platos con arroz.
Es complicado. Como todo lo del Sur, es complicado.
¿Cómo lo asas?
Mi forma favorita es asarlo en una sartén de hierro con grasa.
- Así. - La grasa de cerdo es lo mejor.
Así conviertes a los que odian el ocra.
- Huele a ocra asado. - Sí.
Tuve que involucrarme para lograr que estas variedades casi extintas
se produjeran otra vez y se usaran en platos.
Sí. Increíble. Mierda, qué bueno.
Iba de granja en granja.
"Estas son las semillas que tenemos que cultivar.
Plantar, plantar. Compraré todo. Lo compraré todo".
Paso a paso, nuestra alacena se abasteció de ingredientes
únicos y que pertenecían a este lugar.
Pude avanzar con esta cocina.
La comida se hizo más y más loca y más divertida.
De repente, el restaurante llamaba mucho la atención.
Gente de otras partes venía a Charleston
a ver qué pasaba en McCrady's.
En 2010, fuimos nominados
para el premio James Beard para mejor chef: Sudeste.
Y lo gané.
LIMPIN' SUSAN CON ARROZ CAROLINA DORADO
Le mostré al mundo qué increíble puede ser la comida sureña moderna.
En McCrady's, estaba tan concentrado
en ser creativo y diferente,
que pensaba que debía estar en la cocina todo el tiempo.
Pero oía historias románticas de granjeros que salvaban semillas,
y el orgullo que eso les daba.
Tenía que experimentarlo yo mismo.
Encontré un terreno,
le rogué a Glenn que me diera semillas.
Me dio algunas mazorcas
de un maíz hermoso, muy oscuro, negro rojizo,
que estaba casi extinguido, llamado maíz Jimmy Red.
Me despertaba a las 6:00 todos los días para trabajar en el jardín.
Estar de nuevo al sol, ver cómo crecía el maíz,
cuidarlo, preocuparme por él,
fue una parte del rompecabezas que faltaba desde mi niñez.
Y volví a enamorarme de la tierra.
El primer pan de maíz que hice
se sintió como estar comiendo en la mesa de mi abuela.
Y el círculo se cerró.
PAN DE MAÍZ JIMMY RED
Sabía lo que tenía que hacer y qué camino debía tomar.
Unos meses después, abrimos Husk.
En Husk, nuestra misión
era homenajear las recetas y tradiciones sureñas, simples y conmovedoras,
tal como lo hacía mi abuela.
El principio que definió a Husk desde su concepción, es:
"Si no es sureño, no entra por la puerta".
Cuando no puedes hacer una llamada
y pedir vinagre balsámico de Italia y aceite de oliva de España,
los haces tú mismo.
Estudiamos las tradiciones.
Y comenzamos a hacer nuestros propios vinagres, aceites y sales
y a moler nuestras propias harinas.
Era mucho mejor que las cosas con las que había cocinado.
Nos convertimos en coleccionistas, recorríamos el sur buscando ingredientes.
Sentía que hacía algo que tenía sentido.
Sentía que había que hacerlo.
Y me sumergí, pero nunca resultaba suficiente.
Con Sean, hay un redescubrimiento de las comidas sureñas.
Él ayudó a revivirlas.
Ayudó a darles un nuevo marco.
Nos ayudó a volver a ver el valor de estas comidas.
Ese voto de confianza en el Sur significó mucho
cuando Sean lo mostró a todos.
POLLUELO CON UVAS MUSCADINAS
BAGRE CON HOPPIN' JOHN
Poco después de abrir Husk in Charleston,
Bon Appétit nos designó como el mejor nuevo restaurante en EUA.
Ahí fue donde todo tomó impulso.
La vida iba a mil kilómetros por hora.
Iba y venía entre Husk y McCrady's
y cocinaba para 500 personas todos los días.
La gente le prestaba atención a la comida sureña,
se interesaba a otro nivel. Era estimulante.
En un período de dos años, abrí cuatro restaurantes.
Fue un momento en mi vida donde siempre estaba corriendo.
Había cámaras apuntando a mi cara y se imprimía lo que decía.
Mi rol como chef en el Sur había crecido.
Representaba una cocina y una cultura.
Eso significa una gran presión.
Así que trabajé aún más duro.
Un día, me desperté y salí de la cama,
y sentí que la habitación daba vueltas.
Perdí el equilibrio y tuve que sentarme.
Cuando volví a abrir los ojos, no podía enfocar la visión.
Veía doble.
No podía hacer nada.
Por primera vez en mi carrera, no me desperté y fui a trabajar.
No podía hacer nada.
Los doctores que visité estaban perplejos.
No entendían lo que pasaba.
Luego comenzaron las operaciones.
Me metían una cuchara en los ojos mientras estaba despierto.
Oía, olía y sentía cómo cortaban bajo mis párpados.
Estaba tirado en el sofá con bolsas de hielo sobre los ojos
y sangre que me corría por la cara.
Me hicieron seis cirugías en total,
pero la visión doble y los párpados caídos regresaban.
Era como una película de terror.
Esto me impedía trabajar.
Y me volvía loco.
Me enfadé mucho con el mundo.
Me sentía frustrado y tenía mucho miedo,
y solo pensaba: "¿No podré volver a cocinar?".
El único mecanismo que tenía para equilibrar o adormecer esto
era un garaje lleno de bourbon.
No sabía qué hacer. ¿Qué debía hacer?
- Hola, Sean, ¿cómo estás? - Hola. Genial.
Vamos atrás.
Bien. Mira mi nariz.
Pasé casi dos años sin trabajar,
sintiéndome deprimido, hasta que fui a la Clínica Mayo.
Hicimos una serie de pruebas,
y el neurólogo dijo:
"Esto...
parece miastenia gravis,
una enfermedad rara que afecta la comunicación neuromuscular".
La enfermedad se exacerba con el estrés y el cansancio.
No hay cura para esto,
salvo controlar el estrés y la ansiedad.
Pero para tratar los síntomas, el doctor me dio unas pastillas,
y me sentí mejor inmediatamente.
Mi visión era perfecta.
Mis párpados estaban perfectos. Me sentía como Superman.
Poder usar otra vez un cuchillo era un sentimiento increíble.
Tenía un año y medio de ideas guardadas,
un año y medio de platos en mi cabeza.
Comencé a cocinar como loco,
y volver a la cocina fue increíble.
Básicamente se zambulló de lleno
en su desesperación por compensar el tiempo perdido.
Pero estaba tomando unos 16 mg de prednisona,
y eso hace que cualquiera se sienta como Superman.
Creí que tenía todo bajo control,
y luego, un día, conducía al trabajo,
y mi visión falló y volví a tener visión doble.
Las píldoras dejaron de funcionar,
y al día siguiente mi doctor me dijo
que la miastenia de mis los ojos me estaba afectando todo el cuerpo.
Eran muy malas noticias,
porque cuando pasa eso, el futuro es vivir con la garganta entubada.
Y...
llegué a un nivel de depresión
como nunca había experimentado,
y ahogué mi dolor en bourbon.
Me sentía muy desdichado en ese momento.
Nada me importaba. Me di por vencido.
No era él mismo. Tenía la mirada vacía.
Estaba más allá de consultar a un terapeuta.
Estaba en un lugar de mucha oscuridad.
Luchaba con algo que no entendía.
Faltaba algo allí... Necesitaba ayuda.
Era eso... Estaba pidiendo ayuda.
Recuerdo que estaba arriba, y sonó el timbre.
Abrí la puerta, y había tres personas paradas ahí
que no debían estar ahí paradas...
tres personas que yo respeto.
Estaban temblando, les temblaba el cuerpo.
Sabía lo que estaba pasando.
Y yo...
sentí un gran alivio, para ser sincero.
Fue como si hubiera llegado la ayuda.
Y...
nos sentamos a la mesa, y me hicieron una intervención,
y recuerdo que dije: "Pueden hacer lo que quieran.
Pueden leer lo que quieran, pero yo iré.
Iré ya mismo".
Tengo 39 años. Treinta y nueve...
la misma edad que tenía mi padre cuando falleció.
Casi me destruí a mí mismo tratando de salvar la comida sureña,
pero no puedes salvar nada cuando estás muerto.
En rehabilitación, no podía ocultarme tras el whisky o el trabajo.
Tuve que enfrentar a la persona en el espejo.
Entendí que mi deseo era ser en el trabajo como fue mi padre.
Fue increíble cuando supe que ya no tenía que ser así.
Estaba parado en el pasto,
admirando el cielo y el verde del pasto,
podía oír a los pájaros cantar, y pensé:
"Estoy despierto".
Vi la conexión entre cuidarme a mí mismo,
y cómo eso afecta a mi enfermedad y a mi felicidad.
Mi visión estaba bien.
Mis músculos estaban bien.
Fue un sentimiento increíble.
Pero la nueva perspectiva que tengo significa
mucho trabajo cada día.
Ir más lento...
es muy difícil para mí.
Dakota, otro.
Y si me olvido de cuidarme a mí mismo,
siento que el antiguo Sean aparece.
Estará ahí durante mucho tiempo,
en el estacionamiento, haciendo ejercicio, esperando el momento.
Huele como Willett Distillery.
- ¿Cuánto tiempo lo dejarás? - Dos meses.
- Sí, eso es alcohol. - Sí.
Hola, viejo amigo.
El truco ahora es mantener esa energía,
mantener la pasión y la intensidad
mientras me cuido a mí mismo.
Ahora mi objetivo es la felicidad,
y la comida que creo ahora es la mejor que haya cocinado.
Cuando era pequeño, el pez ballesta no era muy valorado.
Ojalá supieran lo que se perdieron.
PEZ BALLESTA CON OCRA Y SALSA DE TOMATE
El arroz Carolina dorado ya estaba aquí antes de 1863.
- Es como una bóveda de tiempo. - Sí.
Exacto.
ARROZ CAROLINA DORADO CON PALMETTO
Lindo.
Quedará delicioso con mantequilla.
TIBURÓN CON MANÍES VERDES Y REBOZUELOS
CERDO TRADICIONAL CON FARRO TRILLADO AL FUEGO
OSTRA LOWCOUNTRY
CARNE CON PAPA EN COLOFONIA
Este maíz es como yo.
Comenzó en los Apalaches y terminó en el Lowcountry.
CAMARÓN Y SÉMOLA DE MAÍZ JIMMY RED
FRIJOL WILD GOOSE AUDREY MORGAN
Frijoles Audrey Morgan.
Conozco estos.
Nunca me olvidaré cuando traje aquí a mi mamá.
- Estábamos hablando. - Sí, y luego...
- Eso la hizo llorar... - Miré, y mi mamá lloraba.
Pensé: "¿Qué pasó?". Y luego vi...
¿Qué dije?
el nombre de mi abuela aún ahí.
- Es el poder de todo. - Sé que lo es.
Algún día espero ver esto en todos los menús en el Sur.
¿No sería especial?
La idea de que estos se sirvan en los restaurantes del Sur
y que mencionen a mi abuela cada vez...
Eso es un legado. Es su vida.
Esa era su pasión, estas cosas.
Es mejor que un monumento en medio de la plaza.
Sí. Aprecio lo que haces.
Me encanta. De eso se trata.
Ese es. ¿Lo ves? ¿Lo reconoces?
Mira eso.
Podré pasar el resto de mi vida
en este viaje loco de redescubrir la comida sureña
y lo que puede ser.
No hay forma de saber lo que pasará de aquí a un año.
No hay forma, pero...
hoy es hoy.
Y...
hoy es un buen día.
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