Minha avó era uma excelente cozinheira.
Sua cozinha cheirava tão bem. Sua cozinha era generosa.
Minha avó sempre falava da música do fogo.
Ainda consigo ouvir o assobio do forno.
Quando a primeira gordura chiava no fundo da panela...
ela sabia que estava perfeito.
Ela tinha um olho...
que dançava igualzinho à chama.
Essas são algumas das belas imagens que costumo ver quando penso nela.
Minha avó me deu uma noção sutil da cozinha,
e essa lição do fogo
nunca saiu de mim.
Eu tenho as receitas, mas...
nunca fiz tão bem quanto ela.
Às vezes acho que ela mantinha um segredo.
Ou então sou eu que nunca tive a mão.
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UMA SÉRIE DOCUMENTAL NETFLIX LEGENDA NF POR PSHYCOSIC
Vou ser bem sincero.
Tenho uma frase que explica tudo.
Uma frase bem curta.
Quando eu tinha 14 anos...
decidi ser cozinheiro.
Nunca mais mudei de ideia.
-A que horas chega? -Às 11h30.
-Ainda não chegou? -Ainda não.
Ele está vindo?
Ele vai se atrasar, chef!
-Os tomates chegam quando? -Não vai demorar.
Quando chegarem, levem pra baixo. Vou fazer uma torta.
Há uma cerimônia no Arpège.
A chegada dos legumes.
Toda manhã, caixas maravilhosas chegam ao Arpège.
Chegam em quantidades monstruosas.
Soberbo.
Viu a salsinha, Tony? Podemos fazer creme de salsa, né?
Ele tem um cardápio singular no Arpège.
Todo dia, ele cozinha somente o que vem da horta.
Ele vê o produto e se pergunta o que pode fazer com ele.
Quando Alain Passard analisa um nabo, aipo ou tupinambo,
é como se estivesse se apaixonando.
Assim que toca algo, é extraordinário.
Existe algo impressionante no restaurante de Alain, Arpège.
Ele criou um mundo todinho dele
que todos podem experimentar.
Como cultiva os próprios legumes,
ele criou um lugar que é quase autossuficiente.
Ele inventou a ideia de legumes da horta à mesa.
Alain Passard colocou os legumes no centro do mundo do Arpège.
Toda a vida pensamos que a cebola, a beterraba, o aipo,
eram atores coadjuvantes ou até mesmo figurantes.
E, de repente, o astro convidado vira o protagonista.
Você come um prato,
e nunca mais verá a cozinha da mesma forma.
No Arpège, trabalhamos por instinto.
Os pratos podem mudar todos os dias, mesmo a cada refeição.
Nada está escrito em receitas.
Tudo é feito usando somente o que vem das hortas.
Essa é a magia do Arpège.
No Arpège, não existem cadernos de receitas.
Nunca anotei uma receita.
Não registramos nada. Não escrevemos nada.
Isso nos força a procurar.
Ano que vem, não quero fazer as mesmas receitas que fiz neste ano.
Quero que tudo continue evoluindo porque, sem isso, não existe nada.
É complicado. Não é fácil.
Mas com o que nos regalamos?
Que prazer!
Sinto arrepios todo dia porque às vezes tenho receio.
Vou achar aquela receita?
No intervalo de alguns segundos,
algo vai ocorrer bem na nossa frente?
Algo irá acontecer nesses poucos segundos?
Quando se fecha os olhos à noite, o que é importante?
Você passa o dia correndo riscos.
Fez a alegria de algumas pessoas.
Todo dia, esse é o meu desafio.
Nossos horticultores são artistas.
Não falamos o suficiente sobre isso.
O tupinambo parece ótimo.
-Por que estão no chão? -Nós colhemos...
Colhemos duas, três vezes por semana.
-Sim? -Sim.
Nunca as vi mais quietas do que neste ano.
Hoje em dia, meus horticultores também são meus companheiros...
meus parceiros de vida.
Eles são o motivo para eu ter os melhores legumes todos os dias.
São eles que me permitem ser criativo.
Porque os hortifrútis são a base de tudo.
Venha ver os pessegueiros.
-Ele tem mais de dez anos. -Que loucura.
Isso aconteceu ontem.
Ontem, colhemos todos que achamos no chão.
É um tesouro.
Pode fazer um belo tarte tatin com eles.
Cabe a nós, horticultores e cozinheiros, achar o espaço
para maximizar a qualidade dos legumes.
No Arpège, temos duas hortas
com solos diferentes.
A horta Sarthe é bem arenosa, já a Eure tem argila.
Sempre tentamos plantar legumes
que se adaptem aos tipos diferentes de solo.
Vamos provar um nabo das duas hortas,
plantados no mesmo dia, colhidos no mesmo dia.
Quando vou provar...
os nabos são diferentes.
A história é simples. É como o mistério humano.
A qualidade do legume depende de como ele se sente.
O clima está adequado para ele?
A altitude está correta para ele?
Tudo é importante.
Ele deve ser feliz, como um ser humano.
Minhas hortas são uma fonte de inspiração.
São fantásticas para a criatividade.
Tive uma sorte fantástica quando criança.
Nasci numa família de artistas,
uma família em que a mão estava em todo lugar.
Minha avó era cozinheira.
Meu pai era músico.
Minha mãe era fascinada pela costura.
E meu avô era escultor.
Ele trabalhava com madeira.
Assim, é claro, desde o começo da minha vida...
o ambiente familiar aguçou meus sentidos...
e me deu o grande desejo de trabalhar com as minhas mãos.
Punha em prática tudo que via quando era criança.
Eu imitava os gestos.
Sua concentração é perceptível nos gestos calmos e conscienciosos.
Quando se vê Alain Passard trabalhar,
sente-se que ele trabalha a massa como se fosse tecido.
Ele olha a massa como se estivesse numa vitrine
e se pergunta o que pode fazer com ela,
como respeitá-la em termos de sua forma.
Ele sempre fala sobre "o gesto". Eu o vi fazer coisas incríveis.
Ele estava segurando um prato e queria usar sal grosso nele.
Ele pôs o prato bem assim.
E jogava assim o sal grosso...
Ele é uma pessoa meio exagerada, mas faz parte de seu carisma.
Igualzinho a Steve McQueen. Ele é exagerado, mas que carisma...
Na culinária, na música, na escultura, na pintura, tudo está aqui.
Quer gostemos do gesto, da mão, ou não.
Eu adoro. Deve ser o sentido de que mais gosto.
Talvez até mais do que o paladar.
E esta mão...
se nós queremos que seja mais bonito
devemos trabalhar sete, oito, dez horas na cozinha todo dia.
Isso deixa a mão mais precisa,
mais exata e elegante.
Esse é o pulo do gato.
Que tal?
Podemos colocar ervas em cima
para ficar com cores brilhantes.
-Está bom? -Sim.
Aos 14 anos, tive a chance fantástica de ser aprendiz
de um dos melhores chefs franceses.
Eu estava determinado a entrar nesse templo.
Seu ensino era da mais alta qualidade, mas extremamente difícil.
Era a escola do rigor.
Faça com simplicidade.
Cada momento era sempre tão intenso. Ele pedia tanta concentração.
Com tudo.
Nós tínhamos de decorar tudo.
Cada gesto.
Na cozinha, existem gestos simples.
Pode-se fatiar uma chalota de 25 formas diferentes.
Contudo, existe um gesto
ao qual podemos emprestar elegância, amor.
Aos 14 anos de idade é...
Não é fácil.
Às vezes, suas exigências me faziam esquecer os gestos.
Aquilo podia custar caro.
Uma queimadura. Um corte.
Porque quando se é criança...
não se tem a mão.
Um garoto de 14 anos
não tem a precisão de um cozinheiro de 30.
Era doloroso para mim porque eu achava que...
não iria conseguir.
Todos aqueles pequenos gestos eram meu trabalho matinal.
Picar as chalotas, a salsa. E tinha de ser perfeito.
Mas eu não desisti.
Estudei três anos.
Aprendi a força do trabalho.
A magia do trabalho.
A dor do trabalho.
Esse grande chef me ensinou tudo isso.
Em 15 dias, colheremos as beterrabas e as colocaremos na areia.
Sim.
Se não, os ratos vão comê-las.
-Onze horas? Meio-dia? Não sei. -Onze horas.
Hora do almoço.
Na minha vida de chef, eu me canso do habitual.
Não quero fazer a mesma coisa todo santo dia.
Não me via fazendo torta de maçã do jeito tradicional para sempre,
só dividindo as maçãs em quatro partes.
Eu precisava descobrir outro modo.
Tive a ideia de uma fita em formato de rosa
que se coloca dentro da torta.
Temos uma torta como a que teríamos na nossa avó.
Mas, ao mesmo tempo, temos uma torta de maçã criada por Alain Passard.
Ele desenrola a maçã inteira como uma fita e a transforma em tecido.
Ele a transforma em rosa.
É um trabalho na textura da maçã,
o que preserva a crocância.
Jamais vi na vida confeitaria mais fina.
Na verdade, é um design. Tem algo inovador.
Nunca me sinto mais contente
do que quando junto meus dedos num gesto novo
ou num novo sabor.
É maravilhoso.
A sensação da essência sublime da vida.
BUQUÊ DE ROSAS
Olhe as pimentas. Não tão forte, senão vão se manchar.
Em 1978, havia um grande chef em Paris
conhecido pela originalidade,
pela criatividade.
Todos diziam
que eu precisava trabalhar com esse grande chef.
Então, escrevi a ele: "Prezado senhor, ouvi falar muito de sua culinária.
Gostaria de fazer parte da sua equipe."
Ele respondeu: "Perfeito. Estamos à sua espera."
E fui conhecer Alain Senderens.
ALAIN SENDERENS: CHEF 3 ESTRELAS
O restaurante se chamava L'Archestrate.
Foi em 1978. O restaurante tinha três estrelas.
Ele me ensinou pela simples observação.
Ele me ensinou suas ideias para sabores incomuns,
sua harmonia improvável dos sabores,
seu jeito diferente de cozinhar.
Fiquei com ele por três anos, até 1980.
Foi algo inestimável. Era uma riqueza, um tesouro.
Um tesouro maravilhoso.
Na época, ele me disse que eu seria o dono desta casa
e que teria três estrelas como o meu mentor.
Nunca acreditei nele.
E assim os anos se passaram.
Trabalhei em mais dois restaurantes.
E, em 1986, Senderens fechou o L'Archestrate.
Eu decidi comprá-lo.
E onde ele se localizava?
Na Rua de Varennes, 84.
Comprei a casa, sua casa,
onde aprendi a cozinhar com ele.
É por isso que gosto muito deste lugar.
Eu seria muito infeliz se tivesse outro restaurante.
Você tem cogumelos?
Sim, cogumelos e parmesão.
Ganhei estrelas do Michelin antes do Arpège.
Quando abri o Arpège...
recebi uma estrela rapidinho.
A segunda também veio rapidamente.
Já a terceira...
é algo diferente.
Você se torna um cozinheiro de verdade entre os 40 e os 50 anos.
Antes disso, tudo é escola, pesquisa e dúvida.
Na década de 1990, o Arpège cozinhava carne.
É maravilhoso que fizéssemos esse tipo de cozinha carnívora.
Esses primeiros anos me ensinaram a cozinhar,
a escolher os produtos, a temperar as coisas,
a combiná-las,
a prestar atenção nos sabores e texturas.
Em 1996, chegamos a receber três estrelas do Michelin
com essa culinária carnívora.
Em termos culinários, nasci após minha terceira estrela.
Isso impele...
Faz você querer progredir.
Além do restaurante, é uma grande responsabilidade
em termos da posição da culinária francesa perante o mundo.
Não se pode pensar: "Recebi minha terceira estrela.
Agora estou confortável e posso repousar sobre as estrelas."
Não.
Permaneço em pé e olho ainda mais além,
como se houvesse uma quarta estrela.
Sempre procurando.
Um restaurante três estrelas é muito exigente
porque eles sempre são julgados, como artistas.
Sim, ele é bonito.
Mas o julgamento é duro, quase permanente.
Tudo deve ser perfeito.
E ser perfeito o tempo todo.
Ele precisa ser muito rigoroso.
Quando um restaurante recebe uma, depois duas e três estrelas,
ele precisa atender às expectativas. Não é fácil manter o padrão.
Ele vive renovando as coisas.
Isso acarreta escolhas.
Deve-se prestar atenção e manter o foco.
Eu entendo por que o restaurante é a vida dele.
Não está bem cozido.
Deixei 50 minutos.
Deixe mais 20 minutos.
Um dia, estava vendo um balé.
Era fantástico e cheio de graça.
Uma enorme sutileza entre homens, mulheres.
Imagens fantásticas de corpos contra corpos. Um balé extraordinário.
Essas imagens me comoveram.
Eu me perguntei como, culinariamente, com minha cozinha...
poderia traduzir essa elegância, essa graça.
Tive a ideia de pegar metade de um frango e metade de um pato...
e fazê-los dançar juntos.
Ao costurá-los com um fio...
e cozinhá-los.
Eu me lembro, mesmo então, de pensar
que era muita loucura.
Ao costurar o frango com o pato,
ele joga com a impossibilidade, esse casamento impossível.
Sentimos que existe algo a ligar essas duas carnes
que nunca deveriam se encontrar na história culinária.
PATO FRANGO COZIDO EM SEU FENO
O Arpège assava carne há 15 anos.
As pessoas vinham comer carne.
As pessoas vinham ao Arpège pela...
chuleta...
perna de cordeiro, costela de vitela.
Era o lugar
em que as pessoas vinham saborear um belo prato de carne.
Em 1998...
esse livro chegou ao fim.
Tive a sensação de que havia lido a última página.
Era a ideia de um animal morto?
Era o sangue?
Trabalhar com carne se tornou muito doloroso.
Quando os sentidos não recebem mais uma boa alimentação,
você deve começar a se preocupar.
Foi um período de ruptura.
Eu precisava descansar.
O que acontecera à minha vida como cozinheiro?
Eu precisava de tempo para pensar.
Eu sabia que a carne animal,
aquilo era coisa do passado.
E então fui embora.
Vi que queria fazer outra coisa, mudar meu trabalho.
Eu não sabia o que acontecera à minha vida.
Foi um período muito doloroso.
Foi um ano importante porque pude descansar, me distanciar.
Essa retrospecção me permitiu ter uma ideia.
A beterraba pode ser cozida numa crosta de sal como a carne.
Um talo de aipo pode ser defumado.
A cebola pode ser flambada.
Uma cenoura pode ser grelhada.
Essa escola do fogo que está mais presente com a carne animal,
eu a uso a serviço dos legumes.
Nunca conversei com um alho-porró, um nabo ou uma cenoura.
Achava que fosse vergonhoso.
Recuperei meu entusiasmo, queria criar novamente.
Fiquei tão feliz ao descobrir que o que me deixava tão contente
era ter uma mão nova.
Um novo enfoque.
Eu tinha sabores novos.
Tinha novos perfumes, novos sons...
os sons de culinárias diferentes.
E, para mim, essa era a coisa mais importante.
Reencontrei o prazer de cozinhar.
Quis um cardápio somente com legumes.
Eu iria retirar todos os pratos que ganharam as três estrelas.
-Temos peras? -Sim.
Berinjela, pera.
Havia caviar de berinjela, né?
Na França, num restaurante três estrelas,
dizer que vai se parar de servir carne
é um insulto à cultura francesa.
De fato, era um crime de lesa-majestade, inconcebível à mente francesa.
Algumas pessoas ficaram meio chocadas.
Pessoas ficaram desconcertadas.
Os tomates estão maduros.
Nem meus colegas nem meus clientes
julgavam que o Arpège sobreviveria.
Muitos achavam que eu perderia tudo.
O restaurante, os clientes, as estrelas.
Mas eu estava determinado.
Fui falar ao guia Michelin...
para que soubessem o que eu estava fazendo.
O diretor perguntou o que eu iria fazer.
Eu contei que queria trabalhar com legumes.
Eu disse: "Escute, senhor. Fiz minha escolha.
Agora faça a sua."
Disse adeus e saí.
A conversão de Alain Passard à cozinha vegetariana
foi de uma coragem insana.
Foi praticamente assim...
Coisa de roleta-russa, pois ele poderia ser totalmente esmagado.
A recepção foi péssima.
O restaurante começou a perder clientes.
Os críticos não foram gentis.
Gastrônomos não engolem renúncia
UM GRANDE CHEF DOS PEQUENOS LEGUMES
ALAIN PASSARD SE CONVERTE À RELIGIÃO VEGETARIANA
Tinha de aprender novamente.
Eu trabalhava dia e noite
para provar que podíamos fazer culinária vegetariana.
Estávamos no ano 2000.
Todos esperavam o próximo guia Michelin.
"O Arpège vai perder suas estrelas!"
"Só estão fazendo cenouras e nabos!"
E mantivemos as estrelas.
E ainda as temos.
EMOÇÃO ROXA COM QUEIJO PARMESÃO
SALADA BIGOUDEN COM LASCAS DE MANTEIGA SALGADA
ROLÊ DE REPOLHO COM PIMENTA-MALAGUETA
SUSHI VEGETAL COM FOLHA DE FIGO
BERINJELA DEFUMADA E PERA
BUQUÊ DE ROSAS
SALADA DE REPOLHO ROXO
PATO FRANGO COZIDO EM SEU FENO
TARTARE DE BETERRABA
CEBOLA GRATINADA
TATIN DE PÊSSEGO COM UVA
GNOCCHI DO HORTICULTOR
LEGUMES VARIADOS COM MEL
Tenho de admitir que 15 anos atrás fui meio radical.
Foi meio brutal para os clientes.
Moro num país
que adora um pedacinho de peixe, de pato,
mas achei o equilíbrio perfeito no final.
Ainda servimos basicamente legumes,
mas acrescentei algumas aves, frutos do mar e peixes.
Sempre que vou a um restaurante estrelado, sou muito crítico.
Sempre o comparo ao restaurante do Alain.
Eu o provoco: "Adivinha só. Fui nesse ou naquele restaurante."
E ele diz: "E então?"
Então eu falo: "Não, você é o melhor."
Serve-se comida excepcional em outros restaurantes de três estrelas,
mas ainda não achei coisa melhor do que no do Alain.
Acho que ele realmente mudou a visão de todos.
As pessoas mudaram a maneira como comem.
Elas têm uma visão diferente dos legumes.
Quando se vê Alain Passard sentado à mesa no final do atendimento,
ele parece a criança que realizou um sonho, que é o Arpège.
Tem-se a impressão
que ele nunca irá se aposentar, pois sua vida é o Arpège.
Minha única ambição é
amar cada vez mais o que eu faço a cada dia.
A mera ideia de um serviço bem-feito, sem outros projetos, necessidades ou sonhos.
Se esta história existe hoje,
é porque adoro meu trabalho mais do que qualquer outra coisa.
Este lugar é um espaço para mim mesmo. É maravilhoso.
Encontro nele um conforto fenomenal.
Encontro amor, felicidade, bem-estar.
Encontro coisas que não acho em outro lugar.
Minhas hortas salvaram a minha vida.