[ILHA DE NOIRMOUTIER | FRANÇA]
Alô. É o Alex do La Marine.
Poderia me ligar? As vieiras não estão boas.
Não foi isso que pedimos.
Se não for capaz de trazê-las, não tem acordo.
Estas são inaceitáveis.
São uma merda.
Está bem? Não esqueça que é temporada delas.
Obrigado.
Não vamos fazer vieiras, estão uma merda.
As vieiras estão uma merda.
NETFLIX APRESENTA
UMA SÉRIE DOCUMENTAL NETFLIX LEGENDA NF POR PSHYCOSIC
Não me considero perfeccionista.
Eu só quero...
mostrar ao mundo que existimos.
Quando me falaram
num chef chamado Alexandre Couillon,
eu falei: "Pobre coitado!"
Na França...
um couillon é um imbecil.
O sujeito morava em Noirmoutier.
Fiquei cético.
Noirmoutier? Será que pode ser bom?
É claro que fiquei na dúvida.
Noirmoutier sobreviveu num casulo.
É o fim do mundo.
O Gois...
separa Noirmoutier do continente.
Antes de existir a ponte,
a passagem do Gois era a única a levar pessoas a Noirmoutier.
E era perigoso porque,
quando a maré sobe, o Gois é inundado.
Isso faz os moradores de Noirmoutier
se sentirem separados do mundo.
Não é uma região muito famosa pela sua gastronomia.
Antes, não havia restaurante com estrelas em Noirmoutier.
Esta parte da França não recebe muita atenção da mídia.
Mas Alexandre Couillon é uma espécie de mágico.
Dê uma sardinha ao Alexandre, um peixe simples,
e ele fará algo extraordinário.
O desafio era se tornar conhecido,
atrair clientes de fora da região.
Ele assumiu o desafio de permanecer aqui...
de dizer: "Esta é a minha terra.
Este é o mar. Aqui é a minha casa.
Pode demorar...
mas acredito na minha visão.
É meu universo de frutos do mar. Ele me expressa."
Quando os funcionários perguntam como criar um prato,
respondo que é simples: "Sente-se numa pedra, olhe ao redor e reflita."
A ilha contribui enormemente
para a criatividade dos pratos que oferecemos.
"Por que não tentar um caldo de algas com conchas?"
Amanhã, posso criar um prato com pato,
com beterraba, suco de mirtilo e acelga.
Por que não?
Eu sonho.
Quem vai ao Couillon, descobre a magia do mar.
Finas fatias de tainha, defumadas aqui com pinhas da Noirmoutier.
Ele se destaca na apresentação dos pratos...
que parecem pinturas.
Isso me comove, provoca sensações, me surpreende.
Ele quer contar a história de sua ilha usando os pratos.
Ele põe sua terra na mesa.
Este é um passeio pelo Bois de la Chaize.
Um sorvete caseiro de resina de pinheiro,
biscoitos de chá verde evocam o musgo, e o farelo de chocolate, a terra.
Bom passeio.
Temos uma relação completa entre seu terroir marinho
e o prato que leva à mesa.
Sabemos estar em Noirmoutier.
-O mar é lindo. -Sim. Você acha?
Sim, é lindo.
-Sempre achei lindo. -É mesmo?
E você, Marie, acha o mar lindo hoje?
Sim.
-Mas meio agitado. -Sim.
Depois das pedras, vamos perto do barco.
-Lembra onde? -Sim.
Toda minha família é de Noirmoutier.
Meus pais, meus avós,
e meus bisavós são todos daqui.
Nós todos somos daqui.
Meu pai era marujo e pescador. Minha mãe era costureira.
Mas, quando eu tinha seis anos, meus pais decidiram comprar um café,
e o batizaram La Marine.
Era um restaurante sazonal, aberto somente entre julho e agosto.
Minha mãe cuidava da cozinha. Ela fazia pratos para turistas.
Mariscos, sopas, tortas de maçã.
Muito simples.
Meu pai era o garçom.
PAI DE ALEXANDRE
A gente não entendia de nada.
Éramos um pouco como o Alexandre é agora, meio teimosos.
Mas foram anos muito bons.
Hoje em dia, muitos chefs dizem
que trabalham com comida porque a vovó cozinhava
e viviam ajudando a descascar maçãs.
Eu não.
Eu tinha uma vida de criança, ao ar livre.
Ser uma criança na ilha...
é um pouco como ser Tom Sawyer.
Eu pescava.
Andava de bicicleta...
no Bois de la Chaize.
Pegava frutas.
A ilha parecia grande.
Eu era livre.
A ilha de Noirmoutier...
é um lugar muito especial.
Olá.
-Como vai? -Bem. E você?
Ele já chegou?
Nós não podemos ser estáticos.
Precisamos de movimento para seguir adiante.
Acho que é importante...
pensar em como podemos evoluir
e introduzir técnicas novas.
Eu achava que sabia preparar peixe.
Também achava que sabia como respeitar os produtos.
Com certeza vou levá-los.
Sim, estão bons.
Eu achava que sabia muitas coisas.
E quando fui ao Japão...
senti um choque culinário.
Tudo era vivo. É uma gastronomia viva.
Eu me espantei.
Aprendi a matar peixe com a técnica ikejime.
Esse método envolve pegar um peixe vivo,
cortar parte de sua cauda e cabeça
e enfiar um arame em sua espinha
para brecar de imediato a decomposição.
Tiramos todos os vasos sanguíneos ao redor da garganta.
Geralmente é o sangue que estraga o peixe.
E o peixe mantém uma carne branquinha...
perfeito para sushi e peixe cru.
Mas não servimos sushi no La Marine,
então decidimos cozinhá-lo.
O resultado foi um peixe com carne perolada,
e uma textura incomparável.
Voltar ao passado é impossível.
Nós temos de evoluir.
Estes frutos do mar devem ser servidos quentes.
Deve estar quente quando se acrescenta isto.
Não está quente, está morno.
Apenas assim, nada mais.
Na França, não é fácil ter "Couillon" como sobrenome.
Desde criança, eu era importunado por causa disso.
As crianças me chamavam de imbecil, burro, coisas assim.
Assim, eu não curtia a escola.
Era muito difícil para mim. Eu queria fugir.
Virei um sonhador.
Sentar o dia todo na carteira, sem fazer nada, ouvindo um professor...
não entendia por quê.
Quando vejo meus antigos professores,
eles dizem que nunca achavam que eu iria tão longe.
Eu não era um bom aluno.
Nós nos conhecemos na escola.
Éramos da mesma classe.
SÓCIA
Na verdade, primeiro eu o provocava.
Ela era mais estudiosa do que eu.
Nós viramos amigos...
depois paqueramos...
e começamos a sair.
Depois disso, ficamos juntos.
Foi algo completamente natural.
Mas no colegial...
minha mãe foi chamada à sala do diretor e falaram:
"Seu filho não pode continuar aqui.
Ele sonha acordado. Fala demais. Tem o bicho carpinteiro.
Seu filho não presta atenção."
Eu precisava fazer alguma coisa para canalizar toda essa energia,
achar uma vocação...
pela Céline.
Quando tinha 17 anos, um dia vi uma reportagem na televisão
sobre um chef na Bretanha...
Michel Fornareso.
Bati à sua porta...
e pedi emprego.
Ele falou: "Mostre do que é capaz.
Faça uma torta de maçã."
Eu tive sorte. Vira minha mãe fazendo torta de maçã.
Assim eu fiz uma torta de maçã.
Não ficou muito boa,
mas por algum motivo...
ele falou que eu podia ficar.
As trufas dos fundos, Sylvain, por favor!
Mas quando eu era adolescente, tinha a tendência a retrucar.
Eu era um sabichão.
Não conhecia as regras da cozinha.
Vamos lá, Mégane.
Passados uns meses, o chef me agarrou, prensou contra a parede
e disse: "Sou eu que mando.
Escute o que digo, e vai dar certo."
Ele era um chef muito rígido.
Mas eu precisava daquilo.
Ele me ensinou o que era o mundo da cozinha.
E a ficha caiu.
Cheguei à conclusão que queria fazer aquilo na vida,
aquela era a minha profissão. Isso mesmo.
Tudo graças a uma torta de maçã.
Quatro conchas, três ostras, uma lula, cinco vieiras,
cinco pescadas, quatro lagostas.
Se forem grandes, use uma para dois e use as garras.
Por favor.
Cinco pintadas e sobremesas.
Quatro, quatro, cinco.
Vamos lá.
O maior desafio aqui...
é acompanhar o chef.
Ele é incansável.
Não somos um restaurante convencional.
Quando chego aqui de manhã, não sei o que farei.
Eu digo à equipe...
hoje vamos fazer isso, isso e aquilo. Comprei isto. É o que faremos.
Todos começam a trabalhar... Meia hora depois,
eu falo para mudarmos tudo.
"Nada disso. Vamos fazer isto."
Temos uma mudança.
Precisamos de pratos maiores.
É só um corte no meio com as pinças...
como se na primeira...
Eles acham que o chef é louco.
Podemos ficar estagnados e cair na rotina,
e isso não é interessante.
Esta é a resina.
Bonita, não é?
Ele não sente a necessidade
de seguir as regras impostas pelos outros chefs.
Não existe hierarquia. Não estamos no exército.
COZINHEIRO
Todos acham seu lugar.
Quando me perguntam por que trabalho assim,
eu respondo: "Faz parte de quem somos.
Criamos nossas próprias regras no que tange à nossa comida."
Muito bem.
Pronto. Anotou isso?
Trabalhar na cozinha é muito difícil.
É um mundo masculino, um lugar muito machista.
-Pronta? -Sim.
Vou guardar um pouco para depois.
Comece a misturar, mas somente com uma mão.
A outra mão segura a tigela.
É mais difícil para uma garota trabalhar na cozinha.
Quando descascar uma maçã, é importante manter um formato redondo.
E isso me preocupa um pouco enquanto pai,
pois Emma, que vai fazer 13 anos,
quer ser cozinheira.
Nem imagino minha reação
se ela ligar um dia e contar que foi intimidada no trabalho.
Tomo cuidado e faço assim.
Agora, minha cozinha tem 50%, até 60% de mulheres.
Pronto.
Incrível.
Zombar de alguém na minha cozinha por causa da aparência,
porque a pessoa é diferente...
Não na minha cozinha. Não é possível.
Você vai acrescentar o açúcar muito lentamente.
-Assim? -Sim.
Vai caramelizar em cima e a manteiga, derreter.
Mas Emma tem personalidade forte.
Acho que ela vai se dar bem.
Vamos lá, coloque dentro.
Genial! Bate aqui.
Vamos limpar?
Em 1998, eu trabalhava no Michel Guérard, três estrelas no Michelin.
Meu pai ligou dizendo que iam vender o La Marine,
mas que eu podia assumir... Eu falei que não.
Esse não era o nosso plano.
A gente não tinha experiência.
Eu tinha sonhos de trabalhar com grandes chefs.
Noirmoutier era um deserto gastronômico.
Ele falou que era uma pena.
Mas Céline e eu nos olhamos, e eu disse: "Espere aí.
Imagine se um dia, quando olharem o mapa da França,
apontarem para Noirmoutier e falarem: 'Está acontecendo algo aqui.'"
Quando se é jovem, é necessário ter garra...
e dizer: "Por que não?"
Assim, Céline e eu assumimos um compromisso de sete anos.
Falei que se desse certo após sete anos,
eu continuaria.
Caso contrário, pegaria minhas facas e iria embora.
Chegamos aqui com o sonho de criar um restaurante gastronômico.
Só que os clientes não queriam isso.
As primeiras temporadas foram muito difíceis.
A ilha era um lugar turístico.
Colocamos uma placa do lado de fora.
Dizia "Alexandre Couillon".
As pessoas passavam, riam,
apontavam e tiravam fotos, como se fosse uma atração.
Eu mandava caírem fora. "Vocês não sabem de nada!"
No fim de agosto, os turistas desapareciam.
Não havia vivalma.
Os outros restaurantes fechavam as janelas.
Às vezes, tínhamos produtos frescos e nenhum cliente.
Nós tínhamos dúvidas.
Nós morávamos em cima do restaurante.
Não tínhamos um tostão furado.
Toda a noite nós perguntávamos:
"Como vamos sobreviver ao inverno?"
Então tivemos nossa primeira filha, Emma.
Ela praticamente nasceu na cozinha.
Eu trabalhava com ela no berço ao meu lado.
Eu me lembro de pensar...
"Não somos mais dois, somos três."
Tínhamos de nos sustentar.
Foi preciso mudar nosso estilo.
E decidimos fazer comida tradicional.
Não havia mais gastronomia.
Nós tínhamos de nos impor.
Ficávamos abertos o ano inteiro.
Sempre.
Abríamos todos os dias, acendíamos as luzes,
só para mostrar que existíamos.
Precisava ser assim para impor respeito pelo nosso trabalho.
Foi muito difícil para nós.
Nem pensávamos em nós mesmos naqueles primeiros anos
porque tínhamos muito trabalho.
Eu estava sozinho na cozinha.
Correndo de um canto pro outro, vendo o tempo,
tirando o lixo, limpando.
Trabalhamos assim durante sete anos,
esperando que um dia conseguíssemos dar a volta por cima.
AQUICULTURA
É importante promover nossos produtos, mostrar que eles existem.
Não trabalhamos com produtos que vêm de muito longe.
É por isso que nossos artesãos são tão importantes.
Esses artesãos podem vender facilmente seus produtos,
mas os muito apaixonados
fazem como nós e sempre tentam melhorar.
São lindas, não muito salgadas.
São bem gostosas.
Como com Raymond...
eu queria uma ostra grande para um prato específico.
Mas a maioria das pessoas prefere ostras pequenas.
Sim, está ótimo.
Se tiver maior, nós levamos.
São lindas.
Então, sugeri que ele colocasse num tanque onde pudessem crescer.
Essas ostras têm um ano. O crescimento é incrível.
É muito importante ter essas conversas.
Nós elevamos o padrão, mas precisa ser assim.
Elas ainda estão crescendo.
-Estão grandes. -Sim, nada mau.
Tudo isso contribui pra atividade da ilha, sua economia.
...poluiu 400 km da costa atlântica francesa.
...milhares de litros de petróleo bruto vazando no oceano.
...uma das maiores catástrofes ambientais da França.
Em 2000, infelizmente,
uma catástrofe ocorreu no litoral do Atlântico.
Um petroleiro encalhou e seu petróleo vazou.
O vazamento se chamou Erika.
O petróleo afetou tudo, prejudicando os mariscos e a vida marinha.
Durante muitos meses, não conseguíamos mariscos.
Alguns anos depois, quando Emma estava crescendo,
ela estava brincando na praia e ficou com as mãos pretas.
É chocante. Dá pra imaginar?
É perigoso. É sério.
É muito importante prestarmos atenção ao que nós temos
debaixo dos pés e no oceano.
HORTA PARTICULAR DO LA MARINE
Um peixe salta...
e cai numa horta.
E ele vai dar uma volta.
Por que não?
Às vezes eu o vejo vagando pela horta...
AGRICULTOR
...e acho que ele está perdido.
Mas é justamente o contrário. Ele sabe exatamente o que quer.
Ele vê tudo: O tamanho dos legumes, as flores...
Podemos usar a batata por inteiro, até a casca.
Imagine um caldo incorporando algo silvestre...
Minha função é dar a ele o que ele necessita.
Nosso solo, perto do mar,
confere um tom salgado
que ressalta o sabor dos legumes.
É minha primeira vez em 25 anos como agricultor
que tenho a chance de trabalhar diretamente com um chef...
e um chef estrelado.
Estou pensando em algo especial, uma vida naquele prato...
Sim.
Isso me permite lançar mão de tudo que sei sobre os produtos,
para ajudá-lo a conquistar determinada qualidade e sabor.
Ter horta própria, com agricultor exclusivo e nossos legumes,
mudou minha forma de ver as coisas.
No final do sexto ano...
veio um jornalista.
Em meados de outubro.
Tudo estava fechado.
Ele me perguntou como estávamos indo.
Eu respondi: "Firmamos um compromisso de ficar sete anos aqui."
"Você estará aqui no ano que vem?"
Respondi que achava que não.
Ele falou: "Que pena.
Creio que algo bom pode acontecer a você."
Três meses depois...
já havíamos decidido ir embora...
e estávamos atravessando a ponte a caminho de casa...
quando ouvimos no rádio: "O guia Michelin deste ano foi lançado,
e o restaurante La Marine ganhou uma estrela no Michelin."
Estávamos quase chorando.
"O que está acontecendo conosco?"
Você ganha uma estrela e questiona tudo.
Olhei pra Céline e perguntei o que deveríamos fazer.
Desde que abrimos, nós fazíamos uma culinária tradicional,
mas queríamos passar a uma cozinha contemporânea criativa.
Aquela era a chance de construir algo diferente.
E assim surgiu a ideia de demolir tudo...
de começar da estaca zero, de dizer: "Faremos um restaurante de verdade."
Com a primeira estrela, tudo mudou.
La Marine se tornou futurista, gastronômica, artística...
Era um exagero.
Começamos a botar muitas coisas nos pratos,
sem interpretação particular.
Estávamos tentando ser diferentes.
Fazíamos sorvete de tomate com batata frita.
Fazíamos geleia de chalota com laranja, suco de tomate...
Tudo isso num prato só. Eram dez pratos em um.
Estávamos perdidos.
Então um dia,
pedi para um estagiário recém-chegado fazer um caldo de lula.
Só que não expliquei direito,
então, ele as deixou inteiras, lavou e picou.
O resultado foi um caldo muito forte e negro.
E isso me lembrou...
do petróleo nas praias.
Erika.
E eu pensei: "Uau!"
Colocamos uma ostra nesse caldo negro...
servimos num prato branco como uma mancha preta,
como petróleo na água.
Ainda consigo ver o prato chegar na minha frente, branco, imaculado,
e essa coisa preta, estranha, disforme.
Fiquei perguntando o que era aquilo, o que ele estava fazendo?
Eu cortei.
Provei um pedaço.
E enxuguei uma lágrima.
E pedi a Céline se podia comer mais um.
A simplicidade nos dá essa emoção.
O objetivo era imaginar
que não existe separação entre o mar e a cozinha.
Era isso que faltava.
É o caminho para o futuro.
Passamos a simplificar os pratos...
dando novo rumo à nossa culinária.
PESCADA COM ACELGA E ALGA
E, em 2013, recebemos uma segunda estrela.
Passaram a se interessar por nós...
com pessoas vindo de longe para comer no La Marine.
VIEIRA COM COUVE-FLOR, BETERRABA E SALSA
Ele virou o embaixador de sua ilha.
Graças a Alexandre Couillon,
Noirmoutier virou um destino gastronômico.
OSTRA ERIKA
LINGUADO COM CENOURA E CAPUCHINHA
Já provei que estavam errados.
É uma vitória semântica.
Hoje, quando dizemos "Couillon", significa "inteligente".
SORVETE DE FENO
Como Voltaire disse um dia, "felicidade é cultivar sua horta".
TORTINHA DE BETERRABA
Nossa cozinha é a ilha.
MARISCOS E CRUSTÁCEOS
É a ilha de Noirmoutier.
TAINHA DEFUMADA
PRIMEIRA TORTA DE MAÇÃ DA EMMA
Viram aquilo?
Olha, um barquinho azul. Vamos tirar uma foto dele.
As pessoas não acreditavam em nós.
Mas ainda estamos aqui.
Se uma terceira estrela vier, perfeito.
Mas nós somos Couillons orgulhosos.
E é isso o que importa.