Meu marido, Chi Wah,
seleciona e compra os ingredientes do chá para o restaurante.
Ele vai escolher na China.
Sempre brigo com meu marido, porque ele sempre compra coisas demais.
Ele compra as coisas e eu digo:
"Pare! O que vamos fazer com tudo isto?"
Mas quando viajei com ele...
eu entendi.
Nós sentamos e provamos o chá.
Aquilo me mudou completamente.
E você termina comprando tudo!
Não sei se botam uma poção mágica no chá!
Você enlouquece, é inacreditável.
Você sai modificado daquele bairro.
Completamente modificado!
Embriagado de chá!
Com a cabeça girando, e o coração fazendo assim.
Porque o chá é muito poderoso.
Ele agita você.
É uma sensação muito difícil de reproduzir em Paris.
Mas eu queria tentar.
NETFLIX APRESENTA
UMA SÉRIE DOCUMENTAL NETFLIX LEGENDA NF POR PSHYCOSIC
O crítico deve ser imparcial.
Ele não pode falar, deve escrever e desaparecer.
Ele some em meio à decoração. O crítico não existe.
Só falo em restaurantes nos jornais.
Mas este restaurante é...
CRÍTICO GASTRONÔMICO, LE MONDE
...um caso à parte.
A diferença entre este restaurante e os demais
é algo impalpável,
é um sentimento.
O que me emocionou no restaurante de Adeline Grattard e seu marido...
foram os sentimentos que ambos emanavam.
E no caso dela...
senti a paixão verdadeira que ela colocou na comida.
É o que chamamos de cozinha de autor.
Quando vou ao Yam'Tcha,
sinto a influência de sua história, seus filhos, sua vida, sua experiência.
Nós estamos na França, mas ela tem um pé na China.
Come-se o maravilhoso pato francês,
mas o molho é da Ásia, de Sichuan.
Assim, a Ásia faz parte de sua cultura.
É uma parte de sua identidade.
A cozinha chinesa é muito diversificada,
da capital, baseada em molhos,
à picante Sichuan, à xangaiense,
à cantonesa, voltada aos ingredientes.
Adeline pegou todas as técnicas da culinária chinesa
e ela as aplica aos belos produtos franceses.
Peixe, queijo, frango, foie gras...
E oferece uma nova perspectiva desse produto,
uma nova textura, um novo sabor.
Muitas vezes, as cozinhas são coisa de macho.
Uma cozinha dominada por homens, em que o chef tenta gravar suas iniciais
no fundo do seu estômago.
O estilo dela é sociável e meio feminino,
e nunca se resume a impressionar ou dominar.
Só que ao mesmo tempo, não é uma cozinha chocha, não é tímida.
É muito real.
A cozinha é a vida dela.
É por isso que ela fala conosco.
O que vem acontecendo em Paris nos últimos dez a 15 anos
é uma verdadeira implosão gastronômica.
O mundo culinário é, em grande medida, incompreensível e invisível,
o que o torna fascinante.
Antes, o guia Michelin era um companheiro do mundo culinário francês,
mas depois o aterrorizou com suas regras impossíveis.
Agora, o Michelin está preso no século 20.
A hierarquia se tornou totalmente horizontal agora.
O que nasceu disso é a ideia do gosto individual.
Os chefs abriram os olhos.
Eles fazem qualquer culinária que lhes der na veneta.
Se o Michelin gostar, ótimo.
Se não gostar, sem problemas.
Não importa.
Assim nasceu o Yam'Tcha naquele período com sua bondade.
E foi simplesmente...
É alface sucrine, né?
Sim, é.
Tem dez.
Mais do que tudo, o Yam'Tcha é uma cozinha movida a amor e emoção.
Não tenho receitas escritas.
Não anoto nada.
Perde a espontaneidade se você anotar.
O que combina com esses nabos?
Foie gras?
Muito bom.
Se o pessoal se fixa nas receitas, as coisas congelam.
Eles tentam ser exatos, trabalham com pouco coração.
Nunca pesamos os molhos. Sempre os fazemos por instinto.
O molho sempre muda.
Não montamos pratos com antecedência.
Cada mesa recebe algo um pouquinho diferente.
Cada mesa é um experimento.
Se for tudo igual, robótico, não dá vontade de comer nada.
Isso não é bom.
É um risco, claro, porque você pode errar.
Mas...
Quero uma culinária viva, não fixa.
Vamos esperar a Nina aqui.
Muito bem, eles saíram.
Nina?
Vamos. Temos de nos apressar.
Vamos lá.
-Tudo bem, Nina? -Sim.
E a prova?
-Finalmente fez a prova? -Sim, nós fizemos.
-Como foi? -Ainda não recebemos a nota.
-Onde está o papai agora? -Na butique.
Pai!
Diga bom dia!
-Como está o recheio, Laura? -Bom.
-Bom? -Sim.
Ficaram... Tem três caixas de cada.
-Amanhã tem a festa no quarteirão. -Sim, amanhã.
O Yam'Tcha é o nosso universo.
Nós temos dois negócios.
Meu marido, Chi Wah...
fica na butique, eu, no restaurante.
-Este é novo. -Obrigada.
Conheci Chi Wah num concurso hípico na Normandia.
Ele me convidou para tomar uma cidra.
-Pode pegar a Nina às 18h15? -Posso.
Muito bem, preciso ir.
O patinete dela está aqui na frente. Chi Wah, não se esqueça dele.
Não posso levar ao restaurante.
Pode ir. Tchau.
Aconteceu alguma coisa no dia em que nos conhecemos.
É isso.
Conversamos muito sobre comida.
Ele ia ao mercado duas vezes por semana...
fazia a própria comida, cozinhava peixe no vapor.
Aquilo me impressionou, era atraente.
Tenho a tendência de ser arrogante ou pretensiosa.
Chi Wah segura a minha onda e mantém meus pés no chão.
Ele diz: "Lembre-se de suas origens, da sua fonte."
Acho que isso fortalece nossa relação.
Quando jovem, eu morava no interior.
Eu me imaginava cozinhando na TV.
Não como uma estrela, mas fazendo receitas na TV.
Gostava de organizar as ervas, legumes, na mesa.
Eu me lembro da toalha de mesa xadrez
e das flores rosas e azuis.
Foi onde aprendi a amar uma boa mesa...
onde aprendi a comer, a descobrir sabores na horta.
Posso pegar manjericão, pai?
-Sim. -Tudo bem?
Meus pais são praticamente autossuficientes.
Só comem legumes da própria horta.
Tínhamos de colher as cerejas.
Todo domingo, colhíamos cerejas e tirávamos o caroço.
Está vendo esta linda cor lilás?
Foi uma época maravilhosa.
Eu entendia os sabores franceses e me sentia à vontade com eles.
Um dia, fui visitar minha tia em Londres.
Ela se casara com um homem de Hong Kong.
Ele nos apresentou à culinária chinesa.
Camarão, shumai, alho, pimenta!
Fiquei aturdida.
Eu adorei.
Desenvolvi uma afinidade pelo exótico.
Embora morasse na França...
a China me atraía.
"Yam'Tcha" é uma palavra cantonesa.
Significa comer dim sum e beber chá.
Todo mundo em Hong Kong segue o yam'Tcha.
É uma loucura em Hong Kong.
Quando abrimos o Yam'Tcha, foi muito difícil
achar um tipo de pão que combinasse com a culinária yam'Tcha.
Achava muito chata a baguete francesa.
Assim, pensei no dim sum.
Então decidi fazer pãezinhos no vapor.
Típico de Hong Kong.
Decidimos rechear o bao ao estilo chinês,
só que com queijo francês.
Ele precisa derreter um pouco por dentro.
Eu achava que ia dar certo.
Quando jovem, adorava comer pratos com cereja amarena.
Adorava o gosto químico da cereja. Eu adorava!
Também a usamos no bao.
Ficou bom.
Então pensei em servi-lo no restaurante.
O recheio do bao é a essência da nossa jornada.
É a história das nossas vidas porque mistura a França com Hong Kong.
Elsa, comece a cortar o foie gras para a entrada.
Faça assim...
Prepare as porções assim. Seja rápida, senão derrete.
Entendeu?
Depois da escola de culinária,
eu tinha de tomar decisões.
Em qual restaurante trabalhar...
tinha de construir meu futuro.
Só se falava em Pascal Barbot.
Eu pensei em dar uma olhada.
Vi o cardápio do lado de fora.
Era influenciado pelo Japão e pela Ásia.
Aquilo chamou a minha atenção.
Ela tinha pouca experiência profissional.
Era muito sincera quanto a isso.
Vi de cara que ela nunca recebeu nada de mão beijada.
E ela era uma guerreira.
Assim, ela veio trabalhar aqui no Astrance.
Quando comecei a trabalhar com Barbot...
era uma jovem cozinheira com pouquíssima experiência.
Mas Barbot abriu meus olhos para a interpretação pessoal.
Nessa época, fazia tudo seguindo as regras.
Não me sentia pronta para ter a minha própria interpretação.
Tinha de achar outra coisa para conseguir me expressar.
Eu sabia que precisava viajar.
Queria um tiquinho de violência.
Fogo, vapor, a panela wok...
Sabia que esse era o estilo da culinária chinesa.
Assim, eu fui embora.
Parti antes de Chi Wah porque ele ainda precisava trabalhar em Paris.
Por isso, cheguei lá sozinha.
Foi um grande choque.
É uma cidade que não sai da cabeça.
É uma cidade muito barulhenta.
Tem som de ar-condicionado em todo canto.
O som dos táxis...
Quando se atravessa a rua, o semáforo faz um barulho.
É esquisito. Enquanto falo de Hong Kong,
escuto esses sons da rua na minha cabeça...
posso ouvir aqui dentro.
O que mais me chocou foi o clima...
a umidade.
É uma loucura.
Aquilo me mudou.
Passei a desejar comida que não desejava antes.
Comecei a compreender o interesse deles pela sopa,
o interesse em tofu, coisas secas.
Comecei a entender como os chineses comiam.
E comecei a curtir de verdade.
Não era só exotismo.
Estava compreendendo a fundo
os fundamentos da culinária chinesa.
No ato, comecei a cozinhar.
Eu estava saindo do Astrance me sentindo pronta.
Só que não foi um bom começo.
A integração com a nova equipe foi um desafio.
Os cozinheiros chineses falavam pouco inglês.
Eu não conseguia chefiar a equipe.
Eu era muito pressionada e a coisa não andava bem.
Voltava para casa chorando, exausta, sozinha.
Ligava muito para falar com Chi Wah na França...
e ele me encorajou a ficar mais.
Por fim, ele veio morar comigo.
Ele vinha na cozinha e traduzia, e eu comecei a aprender muito.
Ele me levou a vários restaurantes para saborear a culinária chinesa.
Fomos a lugares bem exclusivos, a restaurantes populares de dim sum.
Comecei a ter uma experiência melhor.
Foi ótimo.
Ela ter ido à China não surpreendeu.
O que surpreendeu foi a motivação dela.
Como cozinheira, como mulher, alguém que não falava chinês,
impondo-se em restaurantes chineses em Hong Kong.
Isso mostra sua determinação. Não é só motivação,
é uma determinação furiosa.
Aprendi muito nessa época.
Agora posso dizer que nessa época eu preparava o Yam'Tcha.
Quando abrimos no endereço antigo...
falamos que servimos vinho em dupla.
GERENTE, YAM'TCHA
Por que não fazer o mesmo com o chá?
No começo, eu sempre ficava para trás.
O prato chegava à mesa
e eu levava o chá cinco minutos depois.
As pessoas comiam o foie gras em dois segundos...
enquanto o chá ainda estava sendo feito.
Era horrível!
Quando aquecemos o chá, o momento deve ser calmo.
Desde o começo, nos preocupamos em como o chá ficará.
Como manter a personalidade, o sabor e o gosto do chá?
Assim, cada infusão, exige observação e concentração.
Mas é preciso ser veloz.
Chá do dia. É oolong de Taiwan.
Passado um ano, ganhamos alguma experiência.
E vimos que era importante
no que tange ao prazer, às emoções, gostos, pratos.
A presença do chá é muito bem-vinda.
É para tranquilizar, acalmar o estômago.
Ele diz: "Psiu! Agora escute.
Nada mais faz sentido. É absurdo."
Considero isso muito bom.
Olá!
São novos?
Sim, são.
É o de 75 centímetros?
Tem 50 centímetros.
-Este aqui? -Sim, 50 centímetros.
Vejamos. Ah, sim.
Seria ótimo colocá-los no vapor para cozinhar peixe.
Sim, faremos isso. Vamos levar.
Hoje precisamos comprar mais.
Está bem.
Ficamos dois anos em Hong Kong.
Foi ótimo.
Pude ficar com Chi Wah em seu país natal.
Olá.
-É chá verde? -Longjing.
Chá longjing? Entendi.
Nós nos casamos em Hong Kong.
Tivemos de nos casar por causa do visto.
Foi rapidinho, em dez minutos, eu acho.
Depois fomos trabalhar.
Foi uma época especial em nossas vidas.
Naquela época, eu estava grávida.
Quando engravidei, minha rotina não mudou.
Continuava trabalhando todo dia.
Eu queria ser discreta.
Escondi a gravidez debaixo do meu avental.
Acharam que ganhei peso porque parei de fumar.
Estava no sexto mês de gravidez e ninguém sabia.
Olhem ali. Pepinos-do-mar.
Dei à luz minha filha numa ilha de pescadores sem carros.
Muito tranquila, calma, numa casa pequena e simples.
Naquela época, só cuidava do neném e aquilo era ótimo.
Era a primeira vez
desde que comecei a cozinhar profissionalmente que dava um tempo.
Foi um momento maravilhoso de realização feminina.
Foi ótimo.
Magalie falou que queria fazer peixe na semana que vem.
Cavala, essas coisas.
E um pouco de dim sum. Devíamos fazer dim sum.
Vou procurar alguém.
Um novo funcionário para a cozinha.
-Vai? -Vou.
Porque quando Valérie está na butique,
preciso trabalhar em dobro, como quando abrimos.
Pelo menos agora temos um bom pessoal.
Voltamos de Hong Kong em 2008.
Eu pretendia abrir um restaurante quando voltasse para casa.
Queríamos ter lugares para uns 18 ou 20 clientes,
e eu trabalharia sozinha na cozinha.
Meu marido falou que faria o chá.
Se fosse abrir o restaurante,
teria de deixar minha bebê, que eu ainda amamentava.
Foi complicado.
Espero que tenham feito uma boa viagem e desejo um bom dia.
Rolava um boato de que uma estudante de Barbot abriria um lugar.
Começamos a receber reservas de imediato.
As pessoas do mundo parisiense estavam de olho em nós.
Nunca pensamos em fazer parte desse círculo.
Fiquei muito nervosa.
Não me sentia pronta.
Não sabia o que iria fazer.
Tive medo.
Era o desconhecido.
Abrimos em 26 de março de 2009...
e, então, a nossa aventura começou.
Eu estava de bicicleta, indo para os Halles.
Aconteceu de eu estar passando e ver que estavam cozinhando.
A fachada do restaurante era legal.
Pensei que meus leitores iriam adorar aquilo,
achar uma pérola escondida.
No primeiro dia, um amigo e eu fumávamos do lado de fora,
quando vimos um homem chegar com uma câmera.
Nós falamos: "Merda! É o François Simon!"
É um dos maiores críticos franceses.
Adeline o viu e disse: "Uau! François Simon! Vamos!"
Nós não estávamos prontos.
Todos surtando, e eu não sabia quem era François Simon.
Então, servi chá para ele.
Nós entramos. Eu me ajoelhei na cozinha.
Acho que chorei.
O que vou fazer?
Eu estava tremendo, emocionada.
Não sabia o que fazer. Deu um branco!
Um branco total!
Quando um restaurante abre, você tem medo do cliente.
Mas você deseja seu sucesso.
E se, contra tudo e contra todos, isso ocorrer, você fica feliz.
Mas se ela pisar na bola, é preciso ser sincero e escrever.
Se falar que não é muito bom, Adeline pode fracassar, por nada.
É uma situação muito incômoda.
Eu era a única na cozinha.
Não havia planejado o cardápio.
Eu me perguntava o que poderia ser interessante.
E fiquei pensando com meus botões.
E comecei.
Milhares de coisas vieram espontaneamente.
Dei o que sentia haver dentro de mim.
Foram as coisas que me emocionavam, de que eu gostava, que saíram.
Era uma mistura de todos os sabores entre a França e a China.
Aquilo deu uma força tremenda.
O suficiente para erguer uma montanha!
Eu me achei. Achei o que me impelia.
Para mim, é uma cozinha de compreensão.
Seu corpo sente imediatamente.
Você se sente uma flor ao Sol.
Ela se orienta sozinha na direção desse tipo de culinária.
Entendi de imediato que sua cozinha era delicada.
Não uma suavidade material, mas uma brandura da alma.
Foi o que escrevi em minha primeira resenha.
POMBO ASSADO COM MAÇÃ, CEBOLA E VINAGRE DE ARROZ NEGRO
DOURADA AO VAPOR COM ACELGA CHINESA, GENGIBRE E COGUMELO
LULA, PEPINO E NOODLE DE BATATA-DOCE
COULIS DE FOIE GRAS, COGUMELO E PHYSALIS SERVIDO COM CHÁ
BISCOITO DE AVELÃ COM PHYSALIS E SORVETE DE AVELÃ
BAO DE STILTON
Um brinde por esta semana.
Quando abrimos o Yam'Tcha, tudo me atingiu de uma só vez.
Críticas... Foi uma loucura!
Um monte de reportagens no mundo inteiro.
E quando ganhamos a estrela, a loucura aumentou mais!
Não percebíamos o que estava acontecendo conosco.
Verdade, não percebíamos.
Pensamos que só havíamos aberto um boteco, um bistrô!
Não sei como a sorte nos ajudou tanto,
mas simplesmente aconteceu.
Os grandes restaurantes não são muito interessantes.
São lugares que não têm nada a dizer.
Nada a dizer ao seu estômago, seu coração, sua mente,
sua lealdade, seu amor à gastronomia.
Existem milhares de restaurantes assim mundo afora.
Mas o da Adeline não era desse jeito.
Sua comida expressava a profundidade de seu coração e alma.
Então, para mim era...
uma pérola.
Adeline virou um modelo para toda uma nova geração
de jovens cozinheiros franceses.
Adeline chegou com sua sensibilidade,
sua história, sua infância, sua vida, suas viagens.
E Adeline sempre revisita esses aspectos de si mesma.
Ela não tenta ser quem não é.
Ela é uma pessoa inteira. E isso é inestimável.
Sinto agora que a cozinha reflete o que a gente traz dentro de si.
É a expressão de sua vida interior.
Eu não sentia isso antes.
A questão é dar do fundo do coração,
dar uma parte da sua personalidade.
Isso criou em mim uma unidade na cozinha que é muito pessoal.
E nós somos o resultado.
É uma história de amor...
entre a França e Hong Kong.
É a história das nossas vidas.
Isso é o Yam'Tcha.