ESTAÇÃO DE ROANNE
Duas rãs à la carte.
Está cuidando bem da enguia?
É para o Marc.
Não vamos cortar ao meio, vamos deixá-la inteira.
Eu nasci em 1958.
O salmão com azedinha foi criado por meu pai e meu tio em 1962.
Salmão com azedinha é o prato que granjeou a reputação do restaurante do meu pai.
Ele mudou a cozinha francesa.
Durante toda a minha infância, só via salmão com azedinha.
Em toda reunião familiar comíamos salmão com azedinha.
Então comecei a trabalhar com meu pai.
Os clientes me cumprimentavam perguntando: "Como vai Pierre?"
Eu sentia a sombra do passado.
Eu me senti frustrado por 15 anos.
Temos o peso da história neste restaurante
que conta com três estrelas do Michelin há 47 anos.
Eu preparava salmão com azedinha todo santo dia.
Esse prato foi inovador em sua época.
Mas minha visão é voltada para o futuro.
Eu precisava me libertar do passado.
Então, quando meu pai me deu
a chance de comandar a cozinha,
decidi que não haveria mais salmão com azedinha no restaurante.
NETFLIX APRESENTA
UMA SÉRIE DOCUMENTAL NETFLIX LEGENDA NF POR PSHYCOSIC
ROANNE | FRANÇA
Temos um pedido à la carte.
Uma jardineira, uma enguia com saltimbocca, duas rãs.
Seguidos de dois carrés de cordeiro, por favor.
Sim.
-Teremos pelo menos mais um prato. -Sim.
8º MELHOR RESTAURANTE DO MUNDO
-Os Robelins já chegaram? -Não, chef.
-Vamos lhes dar um belo atendimento. -Sim, chef.
A Maison Troisgros foi fundada em 1930.
Este restaurante, ao lado da Maison Bocuse,
é um dos que têm três estrelas do Michelin há mais tempo.
Entre 1960 e 70,
a Maison Troisgros lançou o que se chama nouvelle cuisine
com seu salmão com azedinha,
valendo-lhes o título de melhor restaurante do mundo.
O MELHOR RESTAURANTE DO MUNDO
Muitas gerações da família Troisgros moraram acima do restaurante.
Hoje em dia, porém, quando se entra na Maison Troisgros,
ingressa-se num universo que pertence a Michel Troisgros.
Ele trabalha na cozinha com César, seu filho.
Michel é dono de uma curiosidade sem-fim
que o leva a descobrir culturas e sabores,
os quais coloca em sua culinária.
Não dá para prever a emoção que a culinária de Michel pode provocar.
Tudo é tão pequeno e frágil,
mas quando você come, existe um poder inebriante.
Mas não se resume ao estilo dele.
Também é uma história sobre o que podemos fazer
quando encaramos nossas dúvidas e medos
para seguir além do que nossos pais fizeram.
Isto é incrível! Pai!
Ele precisa vir ver isto!
Não, espere aí. Eu comecei sem você.
Vou fazer um prato com brócolis e trufa branca.
Quando começo um prato,
a ideia vem do desejo de trabalhar com um produto.
Um prato de brócolis, anchova e cogumelos
ficaria muito bom.
Só podemos inovar com o conhecimento.
Vamos ver o Gunter, mas não sei o que ele tem.
-Gunter. -Gunter.
Gunter.
É simples criar uma culinária interessante e pessoal.
-O que provei estava delicioso. -Muito bom.
Mas quando não existe conhecimento, nada faz sentido.
Uau! Que aroma!
Ainda não está maduro.
Uns anos atrás, estava num restaurante em Kanazawa, Japão,
e comi uma enguia no espeto grelhada somente em um lado.
Descobri um prazer na crocância da enguia.
Eu quis recriar aquilo.
Vamos lá.
O ingrediente cru motiva a pesquisa.
Primeiro, prove a enguia pelo que ela é.
Prove com e sem a pele.
Com e sem a gordura.
Com e sem as espinhas.
Em pedaços ou em filé.
Espetada ao comprido ou atravessado.
Nunca sei quantas pessoas vão trabalhar nele.
Meu filho César, eu, quem sabe meu chefe confeiteiro.
E toda essa análise
me levará a tirar conclusões e a fazer uma escolha...
sem garantia de resultados.
Mas todos os enganos e erros
me fazem querer continuar mais e mais.
Eu não desisto.
Não fico satisfeito até termos criado um novo prato.
E isso me enche de energia todo dia.
Quando um cliente chega à Maison Troisgros,
nós o convidamos a conhecer a cozinha.
Para nós, faz parte de um ritual.
E sabemos o quanto agrada ao cliente.
Mas também estamos contando uma história.
O que permite a mim, a César e à minha equipe
contar a história da culinária francesa e da Maison Troisgros.
Meu avô era dono de restaurante.
Ele era corajoso, ambicioso, um visionário.
Em 1930, ele fez um empréstimo e comprou este restaurante.
Era um hotel e restaurante.
Como havia uma estação por perto, os clientes podiam vir de trem
e cruzar a rua até o restaurante.
Naquela época, hotéis começaram a se tornar restaurantes bem populares...
a ponto de serem os primeiros
a ganhar fama internacional.
Jean-Baptiste foi quem deu origem ao legado.
Seus filhos, Pierre e Jean Troisgros, assumiram o lugar de Jean-Baptiste.
Pierre e Jean, com suas personalidades diferentes
tornaram a Maison Troisgros um dos restaurantes mais famosos do mundo.
Em meados dos anos 50, o símbolo da culinária francesa pesada
era cozinhar tudo até ficar marrom.
Vegetais eram cozidos em excesso.
Não havia cores vivas.
Era esse o padrão. Pratos pesados eram a norma.
Em 1960, meu irmão e eu tiramos férias
no País Basco durante a temporada de salmão.
Os bascos comem salmão pouco cozido.
PAI DE MICHEL TROISGROS
Vimos que quando o salmão é pouco cozido,
ele não perde a maciez e o frescor.
Decidimos tostar o peixe somente alguns segundos na frigideira.
Usamos um molho leve, o que era inovador e diferente.
Éramos aventureiros tentando descobrir um novo estilo.
Mas era quase impossível servir um peixe pouco cozido na França.
Os clientes devolviam e falavam: "Vá aprender seu ofício! Cozinhe o peixe!"
Um dia, o Sr. Courtine, renomado jornalista do Le Monde,
foi ao restaurante com meu pai.
Quando falamos desse novo prato...
Salmão com Azedinha.
E no jornal Le Monde,
o Sr. Courtine usou como título "Finalmente, um salmão inteligente!"
O "salmão inteligente" atraiu as pessoas. Todos queriam saber por que era esperto.
Esse foi o começo da minha carreira.
O prato virou um símbolo da culinária francesa.
A sociedade estava evoluindo.
Havia a necessidade de romper
certas tradições culinárias francesas.
Pierre e Jean Troisgros estavam entre os primeiros a compreender isso.
O salmão com azedinha terminou conferindo
ao restaurante suas três estrelas.
SALMÃO COM AZEDINHA
Nos anos 60 e 70,
os irmãos Troisgros eram celebridades.
Eu não mudaria de trabalho. Não fui eu que o escolhi.
Meu pai o impôs a mim. Não houve questionamentos.
Eu tinha 14 anos e meu pai falou: "Você e seu irmão serão cozinheiros."
Jean era o sério. Vivia dentro da cozinha.
Pierre era o brincalhão.
Gostava de falar com os clientes.
E os dois trabalhavam juntos em harmonia.
Vinham pessoas de todo o país e do mundo
para se regalar e celebrar.
Cresci com minha família inteira morando acima da cozinha.
Com meus pais e meus tios.
Também com meu avô, Jean-Baptiste, minha avó...
e cinco crianças, todos morando em cima da cozinha.
Só a família ocupava metade dos quartos do hotel.
Quando éramos crianças, a adega nos oferecia
um labirinto de possibilidades.
A gente brincava de esconde-esconde.
Os outros sempre eram achados, menos eu.
Meu irmão, minha irmã e primos iam brincar de outra coisa
e eu continuava lá.
Lembro dos cheiros e dos sons da cozinha.
Eu escutava a intensidade, o nervosismo,
as emoções que jorravam.
Eu tinha certeza de que queria devotar minha vida à culinária.
Ela me seduzia.
Estamos construindo um restaurante
que não é igual ao de Roanne.
Sim, mas ao mesmo tempo,
seguimos o formato natural do terreno, em seu comprimento.
Venha cá, César. Venha ver.
Então eu entro na cozinha, certo?
Ali fica a adega de champanhe. Ali, a de vinho.
E colocaremos um telhado sobre esta porta.
Marie-Pierre e eu nos conhecemos
quando estávamos na mesma sala da escola de culinária.
Eu tinha 16 anos e ela, 17. Era muito novo para ela.
Ela era brilhante na escola e eu, não.
-Daniel, vamos ver a natureza? -A natureza?
Além da escola de culinária,
eu não era um gênio em contabilidade, matemática.
Não levava a escola a sério.
Marie-Pierre e eu nos gostamos de cara.
Acho que minha moto me ajudou a seduzi-la.
Deve ter sido isso.
Na escola, Marie-Pierre trabalhava no final de semana para pagar o curso.
Ela não tinha escolha
porque os pais não a ajudavam como os meus.
Gostei de sua força de caráter.
Isso me ajudou a amadurecer.
Deixei de ser preguiçoso e passei a levar a escola a sério.
Eu me esforçava muito para melhorar meu desempenho.
Sem Marie-Pierre, eu não teria chegado tão longe.
Ela me fez enxergar o mundo além de Roanne.
Depois que nos formamos em culinária,
Marie-Pierre e eu viajamos juntos pelo mundo.
Primeiro na França, onde conheci grandes chefs.
Depois viajamos pela Europa e pelo Japão.
Eu tinha voltado de uma viagem à Itália
quando me vi inspirado por Fontana, o pintor.
Ele tinha um estilo contrastante de texturas e cores.
Assim, eu quis criar um prato
que contrastasse trufa com leite.
É muito difícil fazer um prato com apenas dois ingredientes.
Um grande prato é reconhecido pela sua simplicidade.
É um contraste de dois mundos: o leite e sua maciez,
e seu oposto, a trufa, terrosa e de gosto forte.
Mas o sabor complementa o que os olhos veem.
Quando o servi pela primeira vez,
na mesa, cortei a trufa imediatamente.
Ela se abre de imediato e o preto se revela.
Era uma surpresa.
Na hora em que cortei com a faca,
o contraste do leite branco e da trufa negra
me fizeram pensar na obra de Fontana.
O mundo me fascina.
Ao longo dos anos, percebi que viajar com Marie-Pierre
se tornou necessário.
Viajar me enriquece,
permitindo a minha reinvenção.
TRUFA NEGRA COM LEITE
No verão de 1983, Marie-Pierre e eu voltamos a Roanne.
Estávamos nos preparando para abrir um restaurante em Sydney, Austrália.
Eu já tirara o visto australiano e tínhamos um lugar para morar.
Então, meu tio Jean morreu numa quadra de tênis.
Meu pai ficou aturdido pelos eventos inesperados.
Jean tinha apenas 57 anos.
Foi o final da história dos irmãos Troisgros.
Jean Troisgros, grande chef, morre; renovador da culinária francesa
Toques brancos de luto Morre Jean Troisgros
Os clientes e a imprensa duvidavam
do futuro do restaurante.
Mesmo com o meu pai ali.
Diziam que com a morte de um dos irmãos, a Maison Troisgros nunca seria o mesma.
Claude, meu irmão, tinha um restaurante no Rio.
Georges, meu primo, trabalhava em Nova York.
E eu estava aqui.
Nunca imaginei que moraríamos em Roanne.
Queríamos cair fora daqui.
Havíamos nos convencido de que nada é melhor do que a liberdade,
mas alguém precisava ajudar meu pai.
Michel estava ali
quando meu irmão, Jean Troisgros, faleceu.
Imbuído de um espírito familiar, Michel viu que eu estava sozinho...
e decidiu me ajudar.
Após a morte de Jean, os anos passaram.
Nasceu Marion, nossa filha mais velha,
depois nossos filhos, César e Léo.
E eu trabalhava sob a batuta do meu pai.
Durante esses anos,
tive discordâncias com meu pai,
não apenas na cozinha,
mas também quanto à minha posição no restaurante e acerca de seu futuro.
Quando ele era a favor, eu era contra, quando eu era a favor, ele era contra.
Não tínhamos os mesmos objetivos e gostos.
Ele queria que eu fosse igual a ele.
E eu não sou como ele.
É de ontem. E estes dois são de hoje.
Vamos decidir o que fazer com isso.
Vamos tentar assim, de acordo?
Vamos lá.
Este restaurante representava
uma época que passara.
Marie-Pierre e eu tivemos momentos de dúvida nos quais quisemos partir.
Estávamos em 1995, meu pai tinha quase 70 anos.
Estávamos ali há 13 anos.
Eu tinha quase 40.
Estava na hora de assumirmos o restaurante.
Nós pensamos:
ESPOSA DE MICHEL
"Somos adultos e vamos continuar a história."
Então, informamos
que se não assumíssemos, iríamos embora.
A passagem do bastão não é fácil
porque sempre tem alguém que quer entrar
e alguém que não quer sair.
Meu pai achava que era muito cedo para sair.
Ele tinha de completar sua jornada profissional.
Não é fácil um artista sair de cena.
De que adianta caramelizar? Porque ainda está grosso demais.
Michel Troisgros mal e mal assumira o restaurante
e tinha uma folha em branco diante de si.
"O que eu vou fazer? Será que revoluciono o restaurante?
Devo ser fiel a mim mesmo?"
A pera, o marmelo, o gengibre e o gergelim combinam bem.
Havia pressão do Michelin e dos clientes.
Ao fazer qualquer pequena mudança,
ele corria o risco de perder as três estrelas.
Sim, está muito bom.
A partir do momento em que meu pai se aposentou,
eu queria fazer algo diferente.
Eu estava muito hesitante, temeroso.
Vivia sendo lembrado do peso do passado.
Não eram só as pernas fritas de rãs, como no passado.
Nem o escargot com manteiga no alho.
Eu precisava me assustar um pouco.
Para achar minha personalidade como chef,
eu tinha de deixar meu passado de lado
e me libertar dos grilhões do legado da minha família.
Assim tirei o salmão com azedinha do cardápio.
Fui criticado pelos clientes que diziam para não mexer naquilo.
"É sagrado!"
"Michel não entende nada de nada. Está cuspindo na história."
Ouvi tudo quanto foi coisa.
Os clientes não estavam prontos para a mudança.
Eu tinha de mergulhar no fundo de mim, para ver do que era capaz.
-Vai colocar mais um pouquinho? -Do quê?
-De sal? -Não.
Isso chega?
Um tiquinho assim.
Mas mexendo posso dar mais.
Quando eu tinha 14 ou 15 anos...
FILHO DE MICHEL
...queria trabalhar com qualquer coisa menos comida.
Não porque não gostasse de cozinhar,
mas porque tinha cansado da história de sempre.
Todos me diziam que eu podia ser chef como o meu pai.
Eu queria trabalhar com música,
embora não tivesse conhecimento da área.
Fui contratado como engenheiro de som.
Logo vi que não gostava daquilo.
O ambiente não era para mim.
Comecei a questionar meu futuro.
Eu também trabalhava meio período no restaurante
só para ter um dinheirinho para ir ao cinema, comprar uma bicicleta.
Eu sentia algo reconfortante na cozinha.
Meu pai perguntou:
"Quer assumir mais responsabilidade aqui?"
E eu quis.
Vi que tudo que eu queria era trabalhar na cozinha.
Levando em consideração que nasci num ambiente culinário...
era inevitável.
Pode nos dar mais espaço para trabalhar, por favor?
No que está pensando?
Em fazer alguma coisa
como o brócolis com trufa branca.
E substituir a trufa branca.
Assumir um restaurante não é fácil.
Havia menos cobertura da imprensa e nem sempre estava cheio.
Mas Michel sentia o impulso de crescer,
de ir além do passado.
São boas, estão firmes.
As anchovas?
-Assim? -Sim.
Entre 1997 e 98, eu me joguei no trabalho.
Eu me divertia criando...
desenvolvendo, correndo riscos.
Por exemplo, o Japão se infiltrara em mim.
Com meu prato de ostras quentes,
eu quis combinar o arroz de sushi
e caldo com vinagre
para dar a acidez necessária.
Era muito diferente da culinária francesa.
Era diferente da culinária do meu pai.
Foi um dos primeiros pratos que me ajudou a seguir adiante.
Os pratos que eu bolava tinham um gosto de outro lugar.
Como se alguém daqui fosse embora e voltasse ainda melhor.
Os clientes viajaram bastante
e estavam procurando culinárias inovadoras e diferentes.
Com o tempo...
os clientes não vinham mais comer os pratos antigos.
Os clientes mais jovens
estavam abertos às novidades.
Eles me incentivavam a mergulhar fundo.
O Troisgros estava crescendo, se desenvolvendo,
atraindo gastrônomos do mundo inteiro, algo miraculoso.
Consegui isso sem o salmão com azedinha.
Naquela hora, eu vi
que a tradição do Troisgros é mudar.
Na hora em que compreendi
que esse movimento para o futuro permite a sobrevivência,
não vacilei um segundo sequer, a questão era criar e mudar.
Essa foi a minha salvação.
Nos anos de 2012 e 13, César estava comigo na cozinha.
Ele tinha muita curiosidade em ver o salmão com azedinha.
Ele tinha ouvido falar dele, mas nunca vira.
As perguntas vinham
e imaginei uma nova versão do prato,
um prato que, a meu ver, fora utilizado em excesso.
E eu sentia o desejo de repassar ao meu filho
o prato que representa
a história da nossa família.
Ao colocar o salmão na frigideira quente, começa a contagem regressiva.
Coloco a azedinha crua num molho branco salgado,
com um toque de limão.
-Prepare-se. -Sim, chef.
O salmão é tostado durante 15 segundos de cada lado.
Ao mesmo tempo, finalizo o molho branco,
uma redução de chalota, vinho e caldo de peixe defumado.
-Limão aqui. -Sim, chef.
É um prato imediato como o sushi no Japão.
O sushi parece simples,
mas não tem nada mais difícil de fazer.
O salmão com azedinha é igual.
Pego meu prato quente e coloco molho nele.
E está na hora de colocar o salmão.
Cada segundo do salmão no prato é importante.
O intervalo entre a cozinha e a mesa do cliente
deve ser de 12 segundos.
O intervalo entre o momento em que o cliente recebe o prato
e a primeira mordida deve ser de seis a sete segundos.
Se não for assim, a qualidade é afetada.
Este estabelecimento é conhecido pela forma como vive se renovando.
O salmão com azedinha é o emblema dessa renovação.
É um elo entre nosso passado e o futuro.
A sombra do passado não pesa mais sobre mim.
Estava na hora de fazer as pazes com ele.
PORCINI SAINT PIERRE
OSTRA COM ARROZ DE SUSHI
TRIPA COM NOZ
TERRINA DE LEGUMES
MIL-FOLHAS DE CHOCOLATE
FIGO, TOMATE E PARMESÃO
SALMÃO COM AZEDINHA
Com licença.
Bom.
Aonde vamos, César?
-Volto à estrada principal? -Sim.
Espere aí, não sei se eu fechei...
Muito bem, vamos embora.
A culinária do Troisgros evoluiu.
Mas ainda temos de dar um passo imenso adiante.
Sempre penso no futuro.
Sempre me concentro no que fazer
para a Maison Troisgros continuar se reinventando.
Por acaso, achamos uma fazenda abandonada.
Bem, quase abandonada. Havia vacas ali.
E nós a compramos.
Ainda será Troisgros, mas um novo.
Vamos embora de Roanne.
Juntos, vamos mudar totalmente para um lugar novo.
Teremos de refazer tudo,
reconstruir tudo, desenvolver tudo, reimaginar tudo.
Será o César, com a minha ajuda, quem fará tudo isso.
"Folhas mortas devem ser pegas com uma pá.
Bem como as lembranças e os remorsos."
Vamos parar aqui.
Vamos começar a comer o presunto?
Vamos comer!
Quando penso neste passo que estamos dando,
sinto a hora de passar o bastão.
César está destinado a assumir o restaurante.
Só que tenho outro filho, Léo, que também é cozinheiro.
Estamos esperando para ver no que vai dar a jornada do Léo.
Meu irmão vai passar a vida aqui.
FILHO DE MICHEL
Mas ainda sou novo para isso.
Quero descobrir o mundo.
Como o meu pai fez.
Ainda é cedo para escrever
que a dupla de irmãos Troisgros vai renascer.
Só que, ao mesmo tempo, eu penso nisso.
Mas guardo só para mim.
O mais complicado será superar meus pais.
Ainda não acabou.
Esta história não acabou.