Al madlavning er transformation,
og i den forstand er det mirakuløst, det er alkymi.
Men af alle de transformationer, vi kalder madlavning,
er fermentation den mest mirakuløse og den mest mystiske.
Det er, fordi det ikke involverer nogen form for påført varme.
Det er mad og drikkevarer
lavet ved brug af bakterier og svampes handlinger.
Mikrober, hvoraf de fleste kommer fra jorden,
de udfører alle transformationerne,
der normalt kræver varme for at gennemføre.
Jeg tror ikke, at folk indser, når de går igennem supermarkedet,
eller rækker ind bagerst i deres køleskab,
hvor meget fermenteret mad der er.
Det er ketchup, hotsauce, sake, kombucha,
øl, salami, prosciutto.
Hele vejen hen til chokolade.
En tredjedel af maden i vores kost er fermenteret.
For det meste ved vi det slet ikke.
EN DOKUMENTARSERIE FRA NETFLIX
{an8}JORD
Yuca er en rod, der gror under jorden,
og...
...et af slutprodukterne er masato,
der er en lokal, alkoholisk drik.
Vores forfædre høstede og drak det,
og derfor kultiverer vi yucaen på samme måde.
Vi har fermenteret i lang tid,
men en af de mest attraktive og tidligste fermentationer
er fermenteringen af alkoholiske drikke.
Folk har søgt efter alkohol,
siden de stødte på det for første gang,
sikkert i et stykke råddent frugt eller en delt kokosnød.
Man har essentielt set brug for sukkervand.
Saccharomyces cerevisiae,
gæren, der er ansvarlig for al alkoholisk fermentering, har brug for sukker.
Så vi plyndrede naturen for sukkerkilder,
vi kunne lave om til alkohol.
Der er måder at lave det på, der stadig benyttes i Amazonas,
som er geniale.
En af de tidligste,
mest primitive alkoholiske drikke laves
ved at tage en stivelsesholdig rod kaldet yuca eller kassava
og tygge på den.
Det gøres i fællesskab.
En række mennesker vil tygge og spytte i et fad.
Og så begynder der at ske noget interessant.
I vores mundvand findes der enzymer, amylaseenzymer,
der nedbryder stivelse til sukker.
Hvis man forsøger at forberede masato ved at knuse yucaen
i stedet for at tygge den,
bliver den ikke modnet godt.
Det lugter så dårligt, at man ikke kan drikke det.
Men hvis det tygges, får man en velsmagende masato.
At tygge det, vil fermentere det.
Gad vide, hvordan vores bedstemødre opdagede det.
Men det er, hvad de lærte vores mødre,
og hvad vores mødre lærte os.
Men den hemmelige ingrediens er mundvand.
Og mundvand gør enzymernes arbejde.
En af de ting, der er utroligt ved fermentering, er,
at folk har mestret det længe før, at de forstod, hvordan det fungerede.
De lærte at fange og lede
og kanalisere mikrobernes energi uden at vide, hvad en mikrobe var.
For dem må det have virket som magi.
Og det er det så sandelig også.
Det er den her kolde ild, der kan transformere ting
fra en tilstand til en helt anden.
Det er en generel opfattelse, at skabelsen eller opdagelsen af landbrug
handlede om at brødføde os, at det handlede om mad.
Men det kan lige så godt have handlet om alkohol,
og der er en "øl før brød"-hypotese blandt visse antropologer,
der antyder, at den sande motivation for at slå sig ned og avle korn
har været motiveret af lysten til at have fermenterede afgrøder
og rigeligt af dem.
For hvis man tænker på at indsamle korn i naturen,
er det en omhyggelig proces,
hvorimod marker af byg eller andre former for korn,
som man kunne lave alkohol af, ville være meget tiltalende.
Der er indicier, der antyder, at alkohol kom først.
Min søn Isaac og jeg, begyndte at brygge øl for adskillige år siden,
da jeg begyndte at lære om fermentation,
og vi brugte sæt, vi købte i ølbutikken,
og det var fedt, og vi lavede øl, man kunne drikke.
Men vi opdagede, at vi havde en bekendt,
en af Isaacs venners far, som gik meget op i at brygge øl.
Det her er krystal 16, krystal 120.
Når vi maler det, får vi sukker ud af det.
Det er det, vi skal gøre.
Det her er en bygmølle, kendt som Barley Crusher...
Shane McKay er en af de besatte hobbyfolk.
Han har lært sig selv at være en god amatørbrygger.
Så da han tilbød, at vi kunne brygge sammen med ham,
tænkte vi, at det var for godt at sige nej til.
Sådan.
Vi forsøger at koge al sukkeret og smagen ud af det her, ikke sandt?
Der skal være den rigtige mængde vand i det.
Er der for lidt, bliver det for tykt,
men hvis der er for meget, bliver det for tyndt,
og enzymerne bliver udvandede og virker ikke.
Hvis du smager nu... er det sødt.
Men om en time vil det være meget sødt.
Det her er meget mere indviklet, end da Isaac og jeg begyndte.
Kan du huske det? Vi lavede det i køkkenet.
Det var ølbryggernes Duncan Hines.
{an8}Det var sjovt, for da vi lavede det...
{an8}...havde vi aldrig prøvet det og havde ingen forventninger.
{an8}Og vi...
...hamrede rør sammen, ledte væsker igennem andre væsker,
nedkølede ting, opvarmede ting og nedkølede dem igen.
Men det øjeblik, hvor vi faktisk tænkte:
"Det her virker måske",
var morgenen efter, da vi kiggede på glasballonen,
og der var en masse aktivitet.
Ordet "fermentere", som betyder at koge,
er faktisk ret passende.
Fordi den her væske, som var inaktiv, bobler pludselig.
Hvis man ser nøje efter, kan man se boblerne dannes,
og se dem komme op.
Der er mange meget små bobler.
Det her vil fortsætte, indtil sukkeret er opbrugt.
Gæren omdanner sukkeret til alkohol, som vi ønsker...
Og det at vække noget til live, som havde fremstået dødt,
hvordan ville man ellers forklare det ud over som en gave fra guderne?
Hvilket vi også troede, at det var.
Dionysos er fermenteringens gud,
ikke blot alkoholens, men hele transformationsprocessen.
Og tanken om, at fermenteret mad er hellig, afprøver kulturgrænserne.
Oldtidens indbyggere i Sydamerika,
mayaerne, aztekerne, olmekerne,
havde alle ritualer dedikeret til et af vores mest værdsatte fermenter...
...chokolade.
Når man tænker på chokolade, og hvordan det eksisterer i vores kultur,
har vi chokoladebarer,
chokoladedrikke og slik.
Vi giver endda hinanden chokolade til Valentinsdag, påske, jul.
Så vi har også tilpasset chokolade til vores moderne ritualer.
Chokolade er en stor del af vores kultur.
Vi betragter det som vestligt slik, der er vores.
Det kommer faktisk fra en rådden bønne i Amazonas.
Den her frugt er omkring to måneder gammel.
MARCELINO ZUMBA CENEPO KAKAOBØNDE
Den er moden i den femte måned.
Det her er et kakaotræ, der lige er blevet høstet.
Og vi udvælger de modne.
Det er sådan her, at man åbner en kakao.
Hvis man tager en kakaofrugt og skærer den op,
vil man finde nogle store frø indeni,
men de er omgivet af en mucilaginous,
en ulækker, hvid gele, der slet ikke smager af chokolade.
Og selve bønnerne er utroligt bitre.
Men hvis man tager bønnerne, der er dækket i slim,
og lader dem fermentere,
finder en utrolig transformation sted.
Processen at fermentere kakao skal finde sted i kasser,
så temperaturen kan stige.
Det er også vigtigt at dække kakaoen,
så man sikrer sig, at temperaturen stiger.
Når kakaoen er mættet af frugtkødet,
finder den anaerobe fermentation sted, fordi der ikke er nogen ilt.
Når temperaturen stiger,
vil kornene ikke spire.
På andendagen
kan vi se, at massen
er ikke længere kold.
Vi taler om fire grader højere end den første dag.
På fjerdedagen
skal massen nå op på 50 grader.
Fermenteringen fortsætter.
Flere bakterier dannes,
og eddikesyre dannes.
På syvendedagen
har det nu en chokoladefarve.
Det betyder, at den har nået den optimale fermentation for,
at vi kan begynde tørreprocessen.
Hvis man lægger kakaoen på et tyndt lag,
kommer luftfugtigheden ud, men syrligheden bliver.
Det er det vigtige under tørrestadiet.
Her slutter fermenteringsprocessen.
Nu anser vi fermenteret mad som værende eksotisk,
men det var meget vigtigt, før vi fik køleskabe.
Måden, man opbevarede mad på, var
der fandtes teknikker, men oftest blev det fermenteret.
Sådan overlevede man vinteren. Man fermenterede det om efteråret.
Så i begyndelsen var madens smag sekundær.
Kimchi er et godt eksempel på fermentering,
som blev brugt til at bevare mad i meget lang tid.
I Korea ville folk om efteråret tage deres kålhøst
og tilføje krydderier for smag,
salte det og så begrave det i krukker i jorden,
så det bevarede en vis temperatur.
Mælkesyren, der produceres af bakterierne, er et konserveringsmiddel,
fordi det dræber de dårlige bakterier,
så de kan spise maden gennem hele året.
Fermenteringen bevarede ikke kun maden,
den forbedrede faktisk også maden.
Den gjorde smagene stærkere og mere tiltalende, i det mindste for koreanerne.
Men den ændrede også næringsstofferne.
Bakterierne i fermenteringen producerer B12-vitaminer.
Der er mange C-vitaminer, når man laver sauerkraut eller kimchi,
så man kan faktisk ende med væsentligt mere næringsrigt mad,
end man havde før.
Det kan vi takke bakterierne for.
Man kan ikke tale om fermentering uden at tale om fænomenet afsky,
og mange fermenter vækker afsky hos mindst én kultur.
Stinkende tofu med en 1.000 år gammel æggesalat.
{an8}ANDREW ZIMMERN VÆRT PÅ "BIZARRE FOODS"
{an8}Det er her en lækker delikatesse fra Island.
{an8}GORDON RAMSAY VÆRT PÅ "THE F WORD"
{an8}Det er stort set rådden haj. Nu, en, to, tre.
Se på amerikaneren, når han spiser fermenteret haj.
{an8}ANTHONY BOURDAIN VÆRT PÅ "NO RESERVATIONS"
{an8}Det her er nok det værste, jeg nogensinde har sat i munden.
Det lader til, at fermenteret mad
er en af måderne, vi opbygger kulturel identitet på.
"Vi er folket, der kan lide den her mad." Det er altid en særpræget smag.
Det smager ikke af sukker eller salt.
Det smager af forrådnelse.
Alt, der dør, bliver nedbrudt.
Dets endelige skæbne er at blive genbrugt økologisk.
Og jorden vrimler med mikrober og mikroorganismer,
der vil begynde at fortære alt levende, der dør,
hvad end det er frugt, et menneskelig eller et dyrelig,
enhver form for biologisk masse.
En af de største mikroorganismer, der fortærer det, er gær.
De er over alt.
Det er derfor, når man begynder et ferment som kimchi,
så behøver man ikke at tilføje mikrober. De er der allerede.
Vi kigger på et kålblad fra kimchi i en petriskål.
Fermentation er det, vi kalder "lækker forrådnelse".
{an8}Som en stamme, der rådner i en skov, nedbrydes...
{an8}BEN WOLFE ADJUNKT I MIKROBIOLOGI
{an8}...langsomt af mikroberne,
så er et ostehjul, en salamikæde,
alle de her ting rådner.
Det, vi gør, er, at vi bruger variabler såsom salt,
vi bruger variabler såsom tid,
og vi bruger variabler såsom fugtighed til at kontrollere forrådnelsen.
Rachel Dutton og Ben Wolfe er begge mikrobiologer med en usædvanlig interesse.
De studerer osteskorpens økologi.
Vi bruger det meste af vores tid på ost,
men der er mange interessante samfund i andet fermenteret mad.
Kimchi har nogle andre mikrober end i den ost, vi kigger på.
Vi tager lidt af saften fra kimchien
og prøver at kigge på det under mikroskopet.
Det er et eventyrland af mælkesyrebakterier.
Jeg er vild med det.
Det er nok nogle planteceller
eller måske nogle af krydderierne,
og så alle de her små stave, der flyder forbi.
Det er mælkesyrebakterierne.
-Her er endnu en klynge... -Fremragende.
...med masser af plantemateriale og rød peber, olier...
Det er fantastisk, der er en hel verden, der er i live i maden.
Det her er mikrober, der kommer fra en gårdmark.
Man spiser dem, forstærker dem.
Man fotokopierer dem,
avler dem igen og igen, mens man skaber det her miljø,
og så spiser man dem.
Det er en naturlig, fantastisk proces, der finder sted
og har gjort det i hundredvis af år.
Mennesker har brugt og arbejdet med
og været offer for mikrober i meget lang tid,
før vi vidste, hvad der foregik.
Det var Louis Pasteur, der identificerede mikrober, bakterier og gær,
og gav os bakterieteorien om sygdomme,
hvor idéen var, at visse sygdomme skyldtes visse dårlige bakterier.
Selvom Pasteurs forståelse for bakterier var mere nuanceret,
var det, vi fik ud af hans arbejde, den mysofobi, de fleste af os voksede op med.
{an8}STÆRK NOK TIL AT DRÆBE EN MILLION BAKTERIER
{an8}Idéen om, at fordi bakterier kunne dræbe en og bære på sygdomme,
var alle bakterier dårlige.
FANGET DET? SMIDT DET UD? DRÆB DET MED CAREX
Men mange bakterier er faktisk utroligt fordelagtige og vigtige,
og vi kunne ikke leve uden dem.
Men arven er frygt for bakterier...
DRÆBER 99,99% AF BAKTERIER
{an8}...og det har taget os indtil nu at genoverveje det.
En af de største overraskelser, jeg fik med hensyn til madlavning, var,
hvor meget jeg elsker bakterier...
...og til dels svampe.
Og en af min lærere i...
...at lære at elske bakterier var søster Noella.
Hun er nonne og mikrobiolog i et kloster i Connecticut.
{an8}REGINA LAUDIS-KLOSTERET BETHLEHEM, CT
Jeg er søster Noella Marcellino,
og jeg har været i klosteret i 42 år,
og jeg har en doktorgrad i mikrobiologi.
Benediktinernes motto er "Ora et labora",
bed og arbejd.
Det sætter virkelig tonen og rytmen for vores liv.
Vi har en gård på 200 hektarer.
Vi har kødkvæg og malkekvæg.
Kom så, af sted.
-Og vi gør vores bedste... -Kom så.
...for at avle vores egen mad.
Kom så, Firelily.
"Ostenonnen," som hun er kendt,
laver en udgave af fransk ost, der kaldes Saint-Nectaire.
Søster Noellas ost er en ukogt ost med rå mælk og naturlig osteskorpe
lavet ud fra gamle teknikker,
der er blevet praktiseret i Frankrig i hundredvis af år.
Det her er Bethlehem-ost, og den er omkring ti dage gammel,
og vi kigger på de her svampe.
Mit første indtryk af søster Noella var,
at hun var en kvinde, der var mere jordagtig end åndelig.
Men jeg lærte snart, at for hende er Jesus Kristus' mirakler mange,
og de kan ses de mest usandsynlige steder.
Jeg er ved at gøre et objektglas vådt.
Det er en hurtig måde at se på især svampe.
Folk ville sige: "Hvorfor læser du som nonne ikke teologi?"
Men for mig, og for mange af os som benediktinere,
for at se skabelsen på den måde, som vi gør,
så skal man anskue det fra et bestemt punkt,
som for mig var mikrobiologi.
Så træder jeg tilbage. Jeg er ikke bange for videnskab.
Jeg træder tilbage og beundrer det.
Nogle gange tror folk, at et klostersamfund
er aflukket fra omverdenen. Vi har gitter for vinduerne.
Vi er adskilte, men vi er ikke aflukkede.
Kom så, piger!
Kom så.
Når man først kommer ind, har man mulighed for at prøve mange ting,
for at se, om der er noget, man aldrig har fået prøvet,
som man måske er god til.
For mit vedkommende...
...forelskede jeg mig i en ko ved navn Sheba,
og jeg malkede hende og begyndte at lave ost,
og det var noget, jeg opdagede, ville blive meget vigtigt i mit liv.
At lære at lave ost fra søster Noella
afslører processen på sit mest elementære niveau.
Hendes metode og tilgang er så gammeldags,
at hun ikke har brug for kommercielle bakteriekulturer.
Hun sætter sin lid til rå mælk, osteløber, salt
og de naturligt forekommende bakterier og svampe.
Den er begyndt at blive kølig i toppen.
Vi bør tilføje noget mere vand.
Man skal have en overraskende hårdfør krop til det.
Jeg laver alt muligt, der ville blive betragtet...
{an8}SØSTER TAKERI TEKAKWITHA BENEDIKTINERNONNE OG OSTEMAGER
{an8}...som hårdt arbejde, men det er faktisk...
{an8}Det kræver meget af en vis type kropsstyrke.
En ulempe ved at lære fra søster Noella er,
at hendes tilgang er så hård og mindre konventionel,
så den repræsenterer ikke, hvordan det meste ost laves nu.
Michael Pollan gjorde det rigtig godt. Vi var ikke for hårde ved ham.
Han har også større hænder.
Men han så, hvor hårdt arbejde det var.
Jeg havde aldrig drømt om denne teknik, hvis ikke Lydie havde lært mig den.
Vi forsøgte os med forskellige oste i vores mejeri, fra en bog,
og vi var ikke tilfredse med dem.
Så jeg bad om,
at en gammel, fransk kvinde skulle komme og lære mig at lave ost.
To dage senere kom en ung, fransk kvinde.
Hun hed Lydie Zawislak og kom fra Auvergne.
Og hun delte en opskrift med mig,
som hendes bedstemor havde lært hende.
I århundreder brugte de i Auvergne et træbassin til at lave Saint-Nectaire i.
Hun følte, at træet var kritisk for processen.
De ville tage mælken fra om morgenen,
de ville ikke tilføje mælkesyrekulturer,
men de ville tilføje osteløber, koagulere mælken og bryde kvarken.
Man adskiller kvarken og vallen. Så simpelt er det.
Og hun sagde om tøndens miljø:
"Hold det ligesom koens krop." Det var, hvad hun sagde til mig.
Det forbløffede mig, at man kunne tage det op. Det var mælk for kort tid siden.
Hun begyndte at lave sin ost.
Den er lækker. Hun bliver virkelig god til det,
og sundhedsministeriet undersøger, hvordan hun laver den,
og de siger: "Vi er nødt til at stoppe dig. Du kan ikke lave ost i trætønder."
Man skal forstå, at hvis man er en almindelig sanitetsingeniør
eller fra sundhedsministeriet, så er træ ens fjende,
fordi bakterier kan gemme sig i træet.
Man elsker rustfrit stål.
Men opskriften sagde, at man skulle bruge træ og rå mælk,
og det er ikke pasteuriseret mælk,
hvilket kan være farligt, hvis det ikke håndteres korrekt.
Hvis man skal lave ost,
{an8}har man en af to muligheder for at sikre sikkerheden.
{an8}DR. CATHERINE DONNELLY MADSIKKERHEDSEKSPERT
{an8}Nummer et, man kan enten pasteurisere mælken, der skal bruges til osten,
eller man kan ælde osten i 60 dage.
Ligesom mange pasteurisører,
havde mikrobiolog og madsikkerhedsekspert Cathy Donnelly
sin egen omvendelses-oplevelse,
da hun først oplevede moder Noellas ost af rå mælk.
Jeg nægtede at smage den.
Når jeg ser tilbage på det nu, var det uhøfligt,
men jeg var bekymret for listeria,
og det lignede en ost, der kunne indeholde listeria.
{an8}Dødstallet stiger stadig, mens oste tilbagekaldes
{an8}I slutningen af 80'erne var der et udbrud af Listeria monocytogenes i Californien,
der dræbte mange mennesker.
mindst 40 døde
Det var i en blød, mexicansk ost,
og det, der skete, var, at noget rå mælk blev føjet til pasteuriseret mælk.
Inspektørerne skulle tage rundt i alle stater
til alle stederne og se, hvad de foretog sig på deres mejerier.
{an8}SUNDHEDSINSPEKTØR
Der kan overføres alvorlige sygdomme gennem mælk.
Jeg taler ikke om fordærv, at mælken blev sur.
{an8}NATHAN MYHRVOLD MEDFORFATTER, MODERNIST CUISINE
{an8}Jeg taler om slemme patogener.
Fordi det indeholder store mængder sukker og proteiner,
er mælk den perfekte yngleplads for bakterier.
I det 19. århundrede, mens byer voksede, blev mælk en af måderne,
{an8}som sygdomme såsom tuberkulose og tyfus blev spredt på.
{an8}TO NYE TILFÆLDE AF TYFUS
{an8}Det er ikke overraskende, at mælk var så kontamineret dengang.
I tiderne før køleteknik
kunne mælk ikke sendes ind fra landet.
Køerne blev i stedet bragt til byerne.
De blev proppet ind i mørke, beskidte kældere,
og malket af fattige mennesker, der måtte leve under lignende kår.
Kår, der var perfekte til at sprede smittefarlige sygdomme.
Grunden til, at vi begyndte at pasteurisere mælk, er,
at rå mælk dræbte mange mennesker.
Pasteur viste, at varme vil dræbe disse mikroorganismer,
og det er grundlaget for pasteurisering.
Da ostemejerier blev mere industrialiserede,
især efter anden verdenskrig, og af sikkerhedsmæssige årsager,
begyndte mange ostemagere at pasteurisere deres mælk,
så de ødelagde mikroorganismerne i mælken,
så tilføjer de rene kulturer igen, kommercielle bakteriekulturer.
At begynde uden bakterier har sine fordele.
Ostemageren kan vælge, hvilket bakterier der skal benyttes,
og der vil være meget få overraskelser.
Det er derfor, blanke fermenter nu er reglen
og ikke kun hos mejerier.
De fleste bryg- og vinhuse arbejder på samme måde.
Nogle siger, at kontrollen over processen medfører et tab.
Et tab af komplekse smage, som man kun kan få med vilde mikrober.
Når man passer nøje på,
kan man have upasteuriseret mælk, der er helt sikkert,
og nogle hævder, at det er bedre.
Folk har lavet upasteuriseret mælkeost i meget lang tid.
De er lækre.
I Frankrig forsøger ingen at forbyde upasteuriseret mælkeoste.
Frankrig mener, at den bedste måde at sikre madprodukters sikkerhed
er gennem streng hygiejne.
Så når man tager til Frankrig og besøger et mejeri,
er det store, omhyggelige fabrikker.
Forståelsen i Frankrig er,
at hvis man vil lave en højkvalitets, sikker ost,
skal man begynde med den bedst mulige mælk.
Hvad gør vi her i USA?
Mælk, der ikke lever op til pasteuriseringstandarden
til at blive til væske, kaldes "fabrikationsniveau mælk,"
som bruges til at lave ost af.
Så det er en helt anden tilgang.
Uanset tilgangen begynder man med ren mælk.
Og man skal være forsigtig ved hvert trin.
Pasteurisering er ikke et universalmiddel for madsikkerhed.
Efter listeria-udbruddet i den mexicanske ost
så statsinspektørerne, at vi havde en trætrønde,
og vi skulle erstatte den med en rustfri stål-tønde,
hvilket vi gjorde.
Men så fik vi hurtigt E. coli i vores ost.
Dengang læste jeg Introductory Microbiology på UConn Waterbury.
Som et af sine klasseprojekter
laver hun et eksperiment for sundhedsinspektøren.
Hun får en omgang rå mælk fra sine køer,
og halvdelen kommer i en trætønde og halvdelen i en af rustfrit stål.
Og der sker noget bemærkelsesværdigt.
Det overraskede os, at vi så,
at E. colien i osten fra trætønden blev mindre...
...og den fra den af rustfrit stål forblev det samme.
Vi kan selvfølgelig ikke se bakterien, fordi de er for små.
Men vi får en idé om teksturen.
Man kan se, at der foregår meget.
De lactobacillus, der bor i trætønden,
begynder at fordøje mælkesukkeret og at transformere mælken.
De forvandler mælkesukkeret til mælkesyre.
Og syren i mælken dræber E. colien.
Så den her folkeopskrift, hvor man bruger trætønden,
gjorde faktisk mælken sikrere.
Og indbyggerne i Auvergne har derfor i hundredvis af år praktiseret
en form for folkemikrobiologi, som de har lært ved at prøve sig frem.
Og...
...sundhedsinspektøren blev overbevist, og han lod hende være,
og hun fortsætter med at lave sin mælk i den her trætønde.
Selvom overgangen fra mælk til solid skorpe er dramatisk at overvære,
er det den anden fermentering i ostegrotten,
hvor ostemageren kultiverer mikroberne,
som giver smagene til en moden ost.
Det, man gør med frisk ost,
{an8}kan føre til den store mangfoldighed i smag og tekstur...
{an8}RACHEL DUTTON ADJUNKT, UC SAN DIEGO
{an8}...i aroma og i udseende, som man ser i ostens verden.
En ting, man kan gøre, er, at man kan inokulere osten.
Man kan tilføje en masse mug til osten,
så det bliver til en blomstrende osteskorpe.
Det er en camembert eller en brie,
og det er to gode eksempler på blomstrende osteskorpe.
Denne ost laves af pasteuriseret komælk,
og navnet "blomstrende" kommer fra det faktum,
at der vokser penselskimmel under ældningsprocessen,
det blomster og bliver meget luftigt,
og ostemageren skal tage det op
og banke let på det under processen for at kontrollere væksten.
En anden ting, man kan gøre, er, at man kan vaske ostens overflade.
Osten kan vaskes igen og igen med en saltopløsning, mens den ældes,
normalt to gange om ugen, afhængigt af osten.
Det skaber et uroligt, konstant blandet system,
der opfordrer disse specifikke mikrober til at vokse.
Eksempler på osteskorpe, man ville vaske, er limburger og taleggio,
som er stinkende, orange eller nogle gange lyserøde oste.
Man ser ofte med de her oste,
at de begynder at blive flydende,
fordi alle proteinerne bliver fordøjet inde i osten.
Det sker lige der.
Ja, så den er meget blød.
Man kan ikke gøre meget mere.
Man lader nu bare osten stå på en hylde,
og man vender den fra tid til anden, så den har ordentligt afløb,
men man gør ikke noget dramatisk ved ostens ydre.
Folk brugte grotter,
fordi det kunne få en ost tættere på jorden.
Mikroorganismerne var i jorden, og de voksede på osten.
Den her er i live.
Det er svært at kontrollere,
og det bliver miljøet, der kontrollerer det.
Så man skal bruge lang tid på at observere og lugte.
Og jeg lugter forresten. Man er nødt til at lugte til alt.
Hvis man har lugtet en stærk ost,
især en ost, der har Brevibacterium,
så tror man måske, at det er sure sokker, men det er jorden.
Man har ikke rigtig lyst til at snakke om, hvad ost minder en om,
fordi de minder en om de jordlige steder,
selv i vores egne kroppe.
Bakterierne, der får en ost til at stinke,
er i samme familie med bakterierne,
der er mellem ens tæer eller i armhulerne.
Det er B. linens, Brevibacterium linens.
Så når folk taler om...
...når franskmændene beskriver...
...de siger, at de elsker stinkende oste,
og de siger, at det lugter af "pieds de Dieu",
"Guds fødder",
hvilket er en underlig kompliment.
"Det lugter ligesom fødder, men meget glorificeret."
Det er det, de siger.
Det er ikke tilfældigt.
Nogle mennesker elsker lugten af B. linens,
mens andre finder den krænkende.
Andre både frastødes og tiltrækkes af den på samme tid,
og de er fanget af, hvad man kan kalde afskyens erotik.
Afsky er en af de primære menneskelige følelser,
en instinktiv reaktion på noget, der krænker vores smagssans
og kan være farligt.
Ost forbinder os med en meget jordlig side af livet,
og handler om forrådnelse og nedbrydning.
Det er fornemmelsen af, at vi spiser forrådnelse,
nedbrudte produkter. Man kunne kalde det døden.
For mig er det en smag af det, men et løfte om noget lækkert.
Så på en underbevidst måde handler det om
at være forberedt på døden og at møde vores egen dødelighed.
For mig er analogien om...
...død, forrådnelse,
at skabe den her vidunderlige smag, det er et løfte om noget bedre.
Det oplever jeg igen og igen,
når jeg kigger på og lugter til ost,
og når jeg kigger på ostens mikrobiologiske økologi.
Det er vidunderet for mig, løftet om liv efter døden.
Det, jeg gør lige nu, er...
...at jeg kigger direkte på ostens overflade
med et bærbart, håndholdt mikroskop.
Første gang, vi besluttede at kigge på skorpens udvikling
med et elektronmikroskop,
vidste vi ikke, om det ville virke.
Men vi tog prøver af osten undervejs i modningsprocessen.
På den venstre skærm ser vi på billeder
fra mit lysmikroskop, forstørret 40 gange.
Til højre ser vi på billeder, vi har taget gennem vores studie
med et elektronmikroskop.
Det her er zoomet 500 gange ind på ostens overflade på førstedagen.
Det ser ud, som om intet foregår. Det ligner lidt Månens overflade.
Det her skete 48 timer senere.
Det her var gær, der var indlejret i osteskorpen.
Vi så, at det var mikroorganismerne, der udviklede skorpen.
Det her var fantastisk for os, fordi det kun var fjerdedagen.
Øjet vil nu kunne se hvide hår på osten.
Mikroorganismerne æder biprodukterne af populationen fra før.
Så dør de, og...
...for mig er det en utrolig analogi på,
hvad der sker med generationer, der plejer den næste.
Hvis man fik muligheden for at kigge på en mark,
at gå fra en mark til en skov i New England,
så sker der noget meget lignende på osteskorpen.
Så snart en bonde opgiver en mark,
vil der tidligt komme ukrudtsarter,
og de vokser hurtigt og optager pladsen.
Ved ost er det gær og nogle af de tidlige koloniserende bakterier.
De laver så grobunden for de senere koloniserende organismer.
Hvis man kan forestille sig at stå på den mark i 50 år,
så ville man se den gå fra ukrudt og urteagtige planter
til buske og nogle små træer
og til sidst blive til en skov.
Hvis man kigger på moder Noellas ost,
ser man en lignende udvikling fra de tidlige, koloniserende mikrober
til et mellemstadie, hvor muggen begynder at komme
og til sidst har man den her gamle, forsømte ost,
der minder om en fuldtudviklet skov.
Under den proces er det ikke kun glædelige interaktioner.
Det er krig og fred på osteskorperne.
Mikroberne hjælper hinanden,
de ændrer miljøet, så andre mikrober kan vokse.
De bekæmper også hinanden.
De har brug for den samme slags mad,
og i nogle tilfælde, når de kæmper for mad,
producerer de kemiske forbindelser, som skader deres nabo.
Så det er en nuanceret, dynamisk proces, der ændrer sig over tid.
Man kan lave analogien til en mark, der bliver til en skov
over måske hundrede år.
Ved ost sker det på to måneder.
Hvis vi som biologer er interesserede i at forstå,
hvilke interaktioner der skal ske mellem arter
for at skabe et komplekst økosystem,
så kan vi gøre det over kortere tid.
Fremskridtene i mikrobiologi, der har gjort det muligt at sekvensere vores dna,
har også afsløret et hidtil ukendt univers af mikrober,
der lever på og rundt om os.
Opdagelsen repræsenterer et stort skift i vores forståelse af menneskets helbred,
med fermentering både inde i og uden på kroppen i centrum for det.
Ligesom denne fermenterede mad har sin egen samling
af mikrober eller mikrobielle samfund,
så er vi og vores kroppe også mikrobielle landskaber.
Så på mine håndflader, mellem mine tæer, i min mave,
hvor jeg fordøjer frokosten lige nu,
er der mikrober, og de er en del af menneskets mikrobiom.
Mikrobiologer var overraskede over at opdage,
at ni ud af ti celler i vores kroppe ikke tilhører os,
men mikroberne, hvoraf de fleste er i vores mave.
Men kompleksiteten af mavens mikrobiom er vanskelig at forstå.
Det, vi trænes til at gøre som mikrobiologer,
er at isolere en organisme fra dens miljø
og studere, hvordan den opfører sig.
Men mikrober fra menneskets mikrobiom
kan være vanskelige at få til at gro uden for menneskekroppen.
Så arbejdet i mit laboratorium begyndte som en måde
at forsøge at bruge ost som en model på et økosystem.
Vi lærer meget mere om, hvem der er der,
hvad angår mikrober, som koloniserer os,
og hvad de kan gøre.
Vi lærer, at det, der ender i vores mave,
påvirker vores humør og stressniveau
og ting som det kan formidles af bakterier.
De her væsner, vi blev opdraget til at frygte og afsky,
kan være afgørende for vores velvære.
Der er ingen tvivl om, at krigen mod bakterier,
som Pasteur uforsætligt igangsatte, har reddet millioner af liv.
Den har hjulpet med at overvinde mange smittefarlige sygdomme.
Men vi kan vist roligt sige, at vi har overdrevet krigen mod bakterier,
og vi har skabt en antibiotisk kultur.
99,9% BESKYTTELSE MOD BAKTERIER
{an8}VÅDSERVIETTER
{an8}Alt lige fra håndsæbe, der står over alt,
til at give vores børn antibiotika uden at tøve,
til at give antibiotika til de fleste af de dyr, vi spiser.
Antibiotika har hjulpet os med at bekæmpe mange sygdomme,
men de forstyrrer også vores krops mikrobielle økosystem.
Så der foregår meget forskning på det område.
Hvordan kan vi bevare mangfoldigheden
eller genintroducere den gennem mad og andre teknikker?
Vi ser nu et andet kulturelt skifte i,
hvordan vi opfatter mikrober.
Er mikroberne i fermenteret mad
en kilde til mikrober for menneskets mikrobiom?
Når vi spiser den krukke kimchi eller salami eller ost,
hvad sker der så med alle de levende mikrober, der er i maden?
Interagerer de med vores mikrobiom i maven?
Ændrer de vores mikrobiom i maven?
Franskmændene har skrevet en artikel om potentielle designeroste,
hvor man kan forestille sig at skabe en cocktail af mikrober på en ost,
som kan gavne ens immunforsvar
for som eksempel at bekæmpe inflammation.
Det kunne være fremtiden,
hvor vi vil studere forholdet
mellem madens mikrobiomer og vores mikrobiom.
Vi er forbløffende nok ved at indse,
at vi ikke kun skal tænke på at fodre vores celler,
men alle de andre celler, som vi begiver os gennem livet sammen med.
Når man kigger på mad, hvad end det er kimchi eller chokolade,
er det ikke bare en ting, et produkt.
Det er et forhold med andre arter i naturen.
Og det er alt for let at glemme det nu.
Fødekæden er så lang og uigennemskuelig, og kimchi kommer i en krukke,
brød kommer i papir,
men alle tingene involverer
de her kvasi-mirakuløse forhold med naturen.
Menneskets opfindsomhed over tusinder af år,
hvor vi har lært at transformere naturens gaver
til disse utrolige kulturer.
Det er, hvad madlavning er.
Vi er alle flammens væsner.
Vi er madlavningens produkt.
De her transformationer går dybt.
-Det dufter godt. -Ja, det gør.
Skål!
For Mama's Boy, som Isaac har kaldt øllen.
Er det Mama's Boy?
-Det tror jeg. -Hvad siger du?
-Jeg kan godt lide den. -Godt.
Skål. For Mama's Boys.
Jeg vil gerne afslutte med at læse et hurtigt afsnit.
"Som I nok har forstået nu,
er det at lave mad eller ej et betydningsfuldt spørgsmål.
Selvom jeg ved, at det er at stille det for meget på en spids.
Madlavning betyder forskellige ting på forskellige tidspunkter for forskellige.
Det er sjældent en alt-eller-intet-holdning.
Men selv det at lave mad et par aftener mere om ugen end nu,
eller at sætte en søndag af til at lave et par måltider til ugen,
eller måske fra tid til anden
at forsøge at lave noget, man kun forventede at købe..."
"...selv disse beskedne handlinger vil udgøre en form for stemme.
En stemme for hvad helt præcist?
I en verden, hvor så få os er forpligtet til at lave mad,
{an8}er det at vælge at gøre det en protest imod specialisering."
Hav en god dag.
"Imod rationaliseringen af livet.
Imod infiltreringen af kommercielle interesser
i hver en lille afkrog af vores liv.
At lave mad for fornøjelsens skyld, dedikere en del af vores fritid til det,
det er at erklære vores uafhængighed
fra virksomhederne, der vil organisere alle vores vågne øjeblikke
til endnu en anledning til forbrug."
"Madlavning har evnen til at transformere mere end planter og dyr.
Det giver os en sjælden mulighed i livet
for at arbejde direkte på at hjælpe os selv og de folk, vi brødføder."
"I økonomiens calculus
er det måske ikke altid den mest effektive brug af en amatørkoks tid.
Men det er alligevel smukt.
For er der noget mindre egoistisk, mindre fremmedgjort,
mindre tidsspilde,
end at forberede noget lækkert og nærende for dem, vi elsker?"
Mange tak.