En resumen, nací en una carnicería,
en una familia de carnívoros...
y amaba la comida.
En la carnicería, lo que los clientes no quieren
es la comida de la familia.
Mi abuela cocinaba patas. Cocinaba hocicos
y cocinaba rabos.
Todos los estómagos, la sangre, las tripas...
Era el paraíso de los glotones.
Pero había un problema.
Nunca vi un filete.
Sabía que había buenos cortes,
pero eran solo para los clientes.
Ninguno era para Dario.
Era muy doloroso.
Luego, cuando cumplí 18, mi papá me dijo:
"Ya eres adulto.
Te daré un filete".
La emoción fue...
Realmente fue la primera vez.
Y el primer bocado...
Fue impactante.
Dije:
"Toda mi vida, durante años y años, esperé un filete.
Y ahora, tras probarlo por primera vez...
era rico, pero...
todo lo demás que mi abuela cocinaba
era un paraíso".
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ITALIA
Hace 25 años, la carne estaba en bandejas plásticas en supermercados.
El papel de los carniceros había desaparecido.
Los cebaderos industriales,
la faena industrial...
AUTORA, EATING IN ITALY
no respetaban a los animales.
Es como una línea de montaje.
Los animales comían tanta porquería
que contraían la enfermedad de las vacas locas.
En un momento, Italia decidió que el bistec a la florentina,
que viene con el hueso, ya no se vendería.
Y fue entonces que el mundo, por primera vez, vio a Dario.
Dario organizó un funeral para la bistecca alla fiorentina,
con un ataúd que contenía al filete.
Dario comenzó a rematar los últimos bistecs a la florentina.
La gente se volvió loca.
Ese día yo estaba en Miami.
No podía dormir,
así que prendí el televisor, puse CNN...
AGRICULTOR
y vi a Dario con filetes en las manos.
Dije: "¿Estoy despierto o aún estoy soñando?".
Fue algo sorprendente.
Fue una locura.
Pero así es Dario.
Tiene un verdadero sentido del humor y ninguna pretensión.
Al entrar a un restaurante de Dario...
TOSCANA, ITALIA
sabes que será divertido.
¡Coman carne!
¡Larga vida a la carne!
Y luego escuchas a Dario recitar a Dante.
"Ustedes, ciudadanos, me llamaron Ciacco
por el condenable pecado de la glotonería".
No puedes evitar divertirte con algo así.
Con filete o sin filete, esa es la cuestión.
Dario no solo es carnicero. Tiene tres restaurantes:
Officina, Solociccia y Dario Doc.
Cuando comes en alguno,
entiendes que tiene tanto respeto por la carne de una rodilla
como por la que viene del filete.
Cada parte, cada músculo, cada trozo de carne
tiene su propia cualidad,
que él destaca y mejora.
Él quiere que saborees la quintaesencia de la carne.
Cada gota de terruño...
AUTORA DE SALT FAT ACID HEAT
cada brizna de pasto que comió la vaca.
Puedes saborear el cuidado que tiene por los animales.
Recuperó el respeto por la carnicería.
Son personas que, por años,
han estado detrás de un mostrador haciendo lo suyo,
sin recibir mucho crédito,
y ahora lo tienen.
Y eso, gracias a Dario.
Buenos días, Lorenzo.
- ¿Cómo va todo? ¿Bien? - ¿Qué tal? Muy bien.
Traje el cerdo.
Despacio, cuidado con el escalón.
Sí.
Lo logramos.
Hacia arriba.
Espera.
Vamos.
Levántalo.
Eso es.
Bien.
Es un hermoso cerdo.
Y yo...
soy su carnicero.
Cada vez que estoy frente a la muerte del animal...
pienso en la vida, en el respeto,
en la responsabilidad de usar todo bien...
de no ofender su muerte.
Ni el hueso más pequeño se desperdicia.
Eso es ser un carnicero.
Hermosos jamones.
Muy bien, Dario vendrá pronto. Debemos preparar cosas.
¡Traje comida!
¡Filetes!
¡Pan!
- Vino. - Vino bueno. Incluso traje aceite.
Las recetas de Dario son mayormente toscanas tradicionales.
Nadie hace espumas o cosas rebuscadas.
No hay fanfarria en la cocina.
La cocina toscana es simple.
No soy cocinero.
Soy un carnicero que cocina.
Es muy simple.
Para empezar, bebe una copa de vino tinto.
Eso inspira a cocinar mejor.
Luego, olvida las técnicas de parrilla.
Por último...
confía en el instinto.
Toma un bistec a la florentina
o el lomo sin hueso.
Ocho minutos cada lado.
Cada lado sin sal y sin aceite.
Carne y fuego.
Piensa en los orígenes.
Se trata de las cosas simples, hechas con placer.
Eso es lo importante.
Dario no echa salsa sobre el filete.
Es tan delicioso
que no necesita una salsa ni condimentos.
La calidad lo hace excelente.
Esto es cocinar sin ego.
Se trata de la carne, no del chef.
En la mesa, una buena sal o, mejor aún, el aroma de un Chianti.
Pero el primer bocado debe ser natural.
Debe ser la carne sin nada...
como fue desde el principio.
No hay nada más simple.
FILETE PANZANO
BISTEC A LA FLORENTINA
¡Un lindo bistec a la florentina!
- Miren cómo es. - Genial, fantástico.
- Mejor, imposible. - Esto es muy emocionante.
Es una maravilla.
Mi carnicería se llama Antica Macelleria Cecchini...
porque tiene una tradición de 250 años,
siempre de padre a hijo.
Yo nací en casa.
La primera persona que vi fue mi papá
con una chaqueta de carnicero.
Desde ese momento, me ha quedado la marca del carnicero.
Tradicionalmente,
a los 13 años, comienzas a trabajar.
Mi papá me comenzó a pasar su trabajo.
Lo que más me gustaba
era cuando me llevaba a las casas de los granjeros a comprar animales.
Aquí vienen.
En la granja, los animales eran parte de la familia.
Qué maravilla.
Cuando veía los ojos de las vacas,
se veían como los míos.
Eso me afectaba.
Amaba a los animales.
Y quería cuidarlos.
La figura más importante en el cuidado de los animales...
no era el carnicero.
Era el veterinario.
Y la idea
de que podía andar por ahí con unos pantalones de campo
y ocuparme de los animales...
era un sueño.
No quería ser carnicero.
Quería ser veterinario.
¿Bien?
- Todo está bien. - Bien.
Mejor que esto...
Conocí a Dario hace 14 años.
- ¿Quieres vino? - Sí, gracias. ¿Por qué no?
En ese momento, pensé:
"¿Cómo puede alguien tener tanta energía todo el día?".
¿Qué dice el proverbio?
¿"El humo siempre se dirige a lo más hermoso"?
La única explicación que se me ocurre es que recibe energía
de la gente en la carnicería...
ESPOSA DE DARIO
de la de la mesa.
Qué cena, mi amor.
Al fin. Tengo hambre.
Filetes...
A Dario lo hace feliz la idea de estar con gente todo el tiempo.
Aquí estamos.
¡Aleluya! Observen esta maravilla. Es como una luna caída.
¡Miren esta maravilla!
¡Aquí está el filete!
Mi familia siempre fue acogedora.
Cuando había invitados, agregábamos una silla a la mesa,
ya fuera un invitado o diez.
Si la estación...
Tiempo doble.
Si la estación continúa
Hay suficiente para todos tus parientes
Mamá no quiere que te haga el amor
Pero ven, amor, cuando mamá no está
En ese período de la niñez,
con mi familia y los amigos de la familia,
cada día era una celebración.
Heredé eso.
Bienvenidos a Panzano.
Comenzamos con nuestro pinzimonio.
Son verduras frescas de nuestro jardín.
Cuando Dario construía su restaurante con su arquitecto, Bruno Boretti,
dijo: "Este es el espacio. Haz lo que quieras. Confío en ti".
Bruno dijo: "Voy a hacer esto". Dario dijo: "Bien. Yo, esto".
"Muy bien. Suena genial. Me encanta". Nunca dijo que no.
Un día, Bruno dijo: "Pongamos tres o cuatro mesas".
"¡No! Una mesa.
Aunque tengas que construirla en el salón, quiero una sola mesa.
Si no funciona, cerraremos".
Aquí está la falda.
En lo de Dario, comes en la sala donde se cocina la carne.
Hablas con la gente a tu lado, aun si no hablas su idioma.
Los meseros tienen sentido del humor.
Para el final de la velada, todos se habrán vuelto una gran familia.
Intento tomar una pizca de la felicidad de mi niñez
y traerla al restaurante.
Quiero que todos los que vienen a la carnicería piensen
que es un día de fiesta.
Puede ser difícil, cuando tuviste una niñez tan buena,
enfrentar el mundo adulto.
A veces me decía a mí mismo
que esa niñez tan buena no te prepara para la vida.
Así que no estaba realmente preparado para la vida.
Estaba preparado para seguir viviendo bien.
Un día...
mi papá regresó a casa,
llamó a mi abuela, a mi hermana Marina
y a mí.
Y dijo:
"Hay un problema. Mamá está enferma".
Para nosotros, fue el fin de la armonía.
Salimos del paraíso
y entramos lentamente
al infierno del cáncer.
Mis recuerdos de ese período son como una pesadilla.
No era real. Era un sueño.
Seguro me despertaría de ese sueño.
No fue un sueño.
Nos despertamos
y mamá estaba muerta.
¡Qué maravilla!
Panzano in Chianti.
Cuando era niño,
esas eran mis ventanas.
Pasé toda mi adolescencia, hasta los 20 años,
abriendo las ventanas y mirando al horizonte,
tratando de ver lo más lejos posible, porque mi pueblo era pequeño,
y de verdad quería ir lo más lejos posible.
La universidad de veterinaria estaba en Pisa.
A cien kilómetros de Panzano.
En Pisa, era un estudiante ávido de conocimientos.
Estudiaba cada día para ser veterinario.
Tenía una vida tranquila, con muchas esperanzas.
Eso duró un año.
Un día, estaba estudiando, y me hermana me llamó.
Me dijo: "Papá está enfermo. Lo están llevando al hospital".
El amor que yo tenía por mi padre era tan fuerte
que no pude creerlo...
hasta el final.
Mi papá gastó todo el dinero de la familia para curar a mi madre.
Y yo era la última esperanza para la familia.
Entendí que era el momento de asumir la responsabilidad,
no solo de la tradición familiar,
sino también de la familia.
Todas las esperanzas que tenía para mi vida,
mi elección de ser veterinario, de dejar la carnicería,
murieron con mi papá.
Yo no sería quien salvara a los animales.
Sería quien los matara.
Sentía que yo también había muerto.
Una linda capa de grasa.
Esto...
Esta es la parte más dura...
matar a un animal.
Es la parte más difícil para mí.
Intentamos hacerlo lo menos doloroso posible.
Pero la muerte es dolorosa.
Te sostendré la mano allí
Y allí tú dirás que sí
Y nos iremos
Vamos, mi amor
Lo haría y no lo haría
Está temblando
Tengo hermosos recuerdos de Panzano,
sobre todo, en la carnicería, cuando la familia estaba reunida.
Pero cuando volví...
había un vacío increíble.
Odiaba levantarme cada mañana
y estar obligado a ganar dinero.
Pero lo peor era que no ganaba nada.
Cada mes era un poco peor.
No había nadie que me enseñara a ser carnicero.
Cuando intentaba cortar la carne,
solo veía una vaca muerta.
Y me cortaba las manos.
Cada corte de cuchillo en mis manos era un golpe a mi dignidad.
Me daba vergüenza que los clientes me vieran con las manos vendadas.
Pensaba: "Eres el último de los Cecchini.
¿Quieres que la tradición de todas las generaciones termine
porque no eres capaz de ser carnicero?".
Me sentía como en una prisión.
Y mi prisión se llamaba Macelleria Cecchini.
BODEGA DE CARNE. PANZANO, ITALIA
Cuéntalos. Debe haber 24.
Antes de morir, mi papá me dijo:
"Si alguna vez necesitas ayuda,
busca a Orlando. Él te guiará".
Así que fui a buscar a Orlando.
Orlando era el selector de carne de mi papá.
Se convirtió en mi maestro.
Esto será como azúcar para el paladar de los clientes.
Sí.
Él trataba de hacer lo mejor,
pero no tenía mucha experiencia.
Así que había que tomar el control.
Un día, cuando cortaba la carne,
le dije: "Para mí, es un gran dolor cortar un animal".
Orlando comenzó a hacer gestos con una mano.
Dijo: "No entiendes.
No se trata solo de cortar carne".
Al día siguiente, me llevó a las casas de los granjeros
para mostrarme lo que quería decir.
Dijo: "Cuando un animal nace,
debemos darle la mejor vida posible.
Y cuando el animal muere por nuestra mano,
intentamos respetar el regalo del animal.
Estás tratando con una vida.
Nunca olvides eso".
Nunca lo había pensado de esta forma,
pero la vida del carnicero
no está separada de los animales,
sino junto a ellos.
Al día siguiente, me puse el delantal de carnicero
y nunca más me lo quité.
Este es excepcional.
- Mira qué hermoso animal. - La contextura, ¿verdad?
Hermoso.
Deberíamos llevarlo a casa.
Tómalo. Llevémoslo a casa.
Con Orlando,
mi trabajo comenzó a tener sentido.
Intentaba respetar el regalo del animal.
Pero había un problema.
Los clientes solo querían filete o bistec.
No podía vender el animal completo.
Creo que no es justo matar un animal solo por un filete.
Intenté explicarles esto a mis clientes,
pero les importaba muy poco.
Necesitaba una solución.
Así que dije: "La única manera de no desperdiciar nada
es poner la comida en el plato y hacerlos entender".
La chispa se encendió.
Le enseñaría a la gente a comer bien.
Decidí abrir Solociccia, "Solo Carne", mi primer restaurante.
PANZANO, TOSCANA, ITALIA
Empecé a cocinar el menú de mi familia...
con todas las partes del animal que se consideran menos nobles.
Desde el hocico hasta el rabo,
las patas, los tendones, todo...
excepto el filete.
Al principio, la gente estaba confundida.
En Solociccia, no tenías opción. No podías comer solo filete.
Te sientas,
y lo que te sirven es una salchicha con un ojo que te mira.
Es aterrador.
Son cosas que nunca habrías pensado comer.
Pero cuando pruebas la carne,
tu boca empieza a sentir gustos y sabores que no conocías.
El miedo mayor se desvanece y te sientes gratamente sorprendido.
La gente se va cambiada.
Comenzaron a venir a Panzano personas de todo el mundo.
Volvieron a sus países inspiradas por lo que hacía Dario.
El mensaje de Dario,
que es importante respetar al animal completo,
se transmitió por el mundo entero.
Terminó siendo un éxito rotundo.
ROMERO EN EL TRASERO
MANTEQUILLA DE CHIANTI
ESTOFADO DE PATA Y MÉDULA DE VACUNO
SALAME DE HOCICO Y PATAS
Durante años, sentí que estaba muerto.
No sentía la alegría de mi niñez.
Pero luego de abrir el restaurante,
poco a poco, comencé a recobrar vida.
El sabor de la comida de mi abuela,
la tradición de mi padre,
el amor de mi mamá por las celebraciones...
Todo estaba ahí.
Se sentía como si mi familia...
continuara viviendo.
Más vino. Gracias.
¡Buenas noches a todos!
Bienvenidos.
Buenas noches.
No estamos en Florencia ni en Roma. No somos fáciles de encontrar.
Creo que hay algo de peregrino
en la gente que llega a la carnicería o a los restaurantes de Dario.
Busca algo más profundo.
Lo que está pasando ahora
es que los restaurantes piden cortes que nunca habían pedido.
Él difundió la palabra.
Para mí, de eso se trata todo,
de enseñarle a la gente y al resto del mundo.
Damas y caballeros,
amables invitados,
¡la Costata alla Fiorentina!
¡Buon appetito!
En su mensaje, insiste siempre en la responsabilidad.
¡Con filete o sin filete!
¿Qué significa respetar al animal?
Debemos mirar atrás y recordar.
¿En qué se basa nuestra gastronomía?
Al principio,
pensé que no era posible cumplir mi sueño
de cuidar a los animales.
Pero con el paso de los años, entendí
que la esencia no es que un veterinario salva a los animales
y el carnicero los mata.
La esencia es que estamos todos unidos.
El veterinario cuida a los animales,
y el carnicero tiene la tarea más importante
de enseñarles a los humanos que deben valorar todo.
Ahora sé cuál es mi lugar.
Mi lugar está tras la tabla de cortar.
Es mi centro del mundo.
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